Piwo po wuju czyli przyczyny słabego kraftu

Zastanawialiście się kiedyś skąd bierze się wujowe piwo rzemieślnicze? Po tym, co można wyczytać w internecie można spodziewać się następującej historii. Piwowar domowy ma wuja. Ten wuj pracuje w browarze. Pewnego dnia przychodzi do piwowara i mówi: „Słuchaj spada nam sprzedaż, wszyscy piją jakieś ipy-sripy, a my tylko jasne pełne robimy. Ty coś tam o tym wiesz, bo na święta do karpia nas częstowałeś. Pomógłbyś wujowi.” Piwowar idzie do browaru, zaczyna warzyć, a tu wszystko nie tak. W kadź wchodzi więcej wody, zamiast gałki od palnika jest jakaś tablica kontrolna, tanko-fermentor nie ma rurki – wiec jak tu poznać czy fermentacja się już zaczęła, a może już zakończyła. Słowem nie ogarnia sprzętu… Czy tak właśnie to wygląda? Wątpię. A tak ostatnio to przedstawiają blogerzy. Ja rozumiem, że browary się tak tłumaczą, bo jakoś trzeba, ale żeby bloger tak pisał o czymś co gębę wykręca? Na każdym konkursie piwowara z czymś takim pogoniliby już na eliminacjach. Raptem jeden browar z Bieszczadów zapracował sobie na regularny hejt blogerskiej braci i to nie samym piwem, a wpisami na fb skierowanymi do ludzi, którym ich piwo nie smakowało. Resztę zwykło się tłumaczyć, że oni są dobrymi piwowarami tylko nie wiedzą jeszcze jak robi się piwo na profesjonalnym sprzęcie.

Z drugiej strony w końcu zaczęły się pojawiać browary mówiące wprost: „Nawaliliśmy, oddajcie piwo my zwrócimy pieniądze”. Są to zarówno browary małe jak i znani gracze. Co ciekawe, wycofane ostatnio piwa noszą właśnie znamiona błędów technologicznych i zaniechań, a nie kompletnych katastrof jakie i tak spotkać można na rynku. A to ktoś zlał piwo z tanka przed chmieleniem na zimno, a to słód zawierał prekursory DMS  i coś tam jeszcze poszło nie tak w procesie technologicznym…

Zaciekawiony tym, że dobry piwowar wypuszcza gniota, postanowiłem zaciągnąć języka i sprawdzić ile prawdy jest w tej nieznajomości sprzętu, bo jakby nie patrzeć, różnica w sprzęcie jest jak między domowym warsztatem a maszyną CNC, natomiast podstawowe zasady warzenia pozostają te same.

Na początek postanowiłem odświeżyć sobie pamięć w temacie budowy browaru. Niby zwiedziłem już kilka, zarówno dużych jak i małych, ale nie patrzyłem wtedy na całość tylko pytałem o interesujące mnie szczegóły. Baza jest w sumie porównywalna do tego co znamy z piwowarstwa domowego, ale dochodzi jeszcze do niej trochę sprzętu specyficznego dla dużej produkcji. A więc mamy:

  • Magazyn Surowców
  • Stację uzdatniania wody
  • Kadź zacierną
  • Kadź warzelną
  • Stację mycia w obiegu zamkniętym – CIP (Cleaning in Place – używany w większych i nowocześniejszych browarach)
  •  Kadź/tank fermentacyjny lub tanko-fermentor
  • Tank do dojrzewania piwa (raczej już nie stosowany)
  • Tank leżakowy (obecnie opcjonalny)
  • System filtrów (opcjonalny)
  • Tanki magazynowe – BBT (Bright Beer Tanks – przez rzemieślników raczej nie używane)
  • Instalację rozlewniczą (zazwyczaj wraz z pasteryzatorem)
  • Opcjonalnie instalację do wyszynku (to dziś pominę)

Do tego dochodzi system rurociągów i taśm umożliwiających przemieszczanie piwa (oraz surowców) między kolejnymi fazami produkcji.

Jeśli chodzi o szczegóły techniczne, to na dobrą sprawę każdy browar jest inny. Rzemieślnik nawet budując swój własny browar ma duże pole do popełnienia błędów, z którymi będzie musiał nauczyć się jakoś później radzić. W sytuacji, gdy decyduje się na warzenie kontraktowe lub zakup gotowego browaru to, że natknie się na jakieś nieprzyjemne niespodzianki jest bardziej niż pewne. Ale czy są one w stanie zrujnować doszczętnie piwo osobie obeznanej z piwowarstwem domowym?

Analizę tego, co może pójść nie tak na poszczególnych etapach oprę na dokumencie znalezionym na stronie IPPC (Integrated Pollution Prevention and Control), materiałach dostarczonych przez browar Warka na kursie sędziowskim PSPD, ale przede wszystkim na rozmowach z Pawłem Leszczyńskim, Adamem Czogallą z browaru Perun, Michałem Kopikiem z browaru Kingpin (czołowym polskim sensorykiem piwnym i inżynierem ochrony środowiska, na specjalizacji żywnościowej) oraz kilkoma innymi piwowarami.

Surowce:

Pierwszą rzeczą, na którą piwowar powinien zwrócić uwagę jest słód. Jesteśmy przyzwyczajeni do słodów wysokiej jakości dostarczanych przez sklepy piwowarskie. Słód stosowany przez duże browary jest często słodem tanim, kiepskim jakościowo, a do tego mocno zanieczyszczonym. Jak wiadomo, rzemieślnicy nie powinni oszczędzać na surowcach, bo podobno, to jakość ma ich wyróżniać. Powinni zatem dobrać słód, z którego będą warzyć, tak by był on jak najlepszy jakościowo, nawet kosztem zapłacenia za niego większej kwoty. Wspominałem już, że źle dobrany słód, w połączeniu z pewnymi zaniechaniami technologicznymi, może skłonić browar rzemieślniczy do wycofania piwa z rynku.

Następna w kolejce jest woda. Jak wiemy potrafi ona naprawdę zepsuć piwo jeśli jej parametry są źle dobrane do stylu. W przypadku rzemieślników dysponujących własnym browarem powinni oni zadbać o uzyskanie właściwych parametrów (twardość, PH)  wody we własnej stacji uzdatniania, lub zorientować się w jakości i stałości parametrów wody dostarczanej przez wodociągi lub z własnego ujęcia. W przypadku piwowarstwa kontraktowego pozostaje zorientowanie się w parametrach wody dostarczanej przez lokalną stację uzdatniania. Jeśli parametry są już znane trzeba zorientować się w możliwości ich modyfikacji za pomocą uzdatniaczy podczas warzenia lub w samej stacji uzdatniania. Warto też skontrolować czy podstawowe parametry wody nie zmieniły się od ostatniego warzenia. Są to jednak rzeczy, które dobry piwowar powinien kontrolować w swoim browarze domowym, bo w końcu zakład wodociągów lubi nam płatać figle.

Jeśli chodzi o chmiele, należy pamiętać, że odmiany amerykańskie zanim do nas dotrą muszą opłynąć połowę globu. Do tego oczywiste jest to, że większość chmielu produkowanego w USA trafia właśnie na rynek Amerykański. To co trafia do Europy, to zazwyczaj towar drugiego sortu. Do pogorszenia sytuacji dokładają się też hurtownie, które przecież nie wyrzucą swojego całego, nie sprzedanego zapasu aby zamówić nowy. Dlatego warto zakupiony chmiel kontrolnie powąchać przed wrzuceniem do kotła, żeby nie okazało się potem, że nasza IPA pachnie jakby ktoś poza chmielem wsypał do niej worek z brudną bielizną. To również jest wiedza, którą powinien piwowar wynieść z domu, ale warto o tym pamiętać. Sprawa ma się zupełnie inaczej niż w domowym garze w temacie polskich chmieli aromatycznych. Nowe odmiany uprawiane są tylko przez jednego człowieka – Pawła Piłata zwanego ostatnio Cesarzem Polskiego Chmielu. Te odmiany jednak to tylko mała część jego plantacji. I jeśli ilości potrzebne piwowarom domowym jest w stanie on odłożyć i wysłać do sklepów, lub bezpośrednio zaprzyjaźnionym piwowarom, o tyle o ilości hurtowe trwa batalia między rzemieślnikami. Kto pierwszy ten wygrywa. Dla innych przeważnie nie starcza. Także najlepiej byłoby chmielić popularnymi odmianami kontynentalnymi wtedy była by pewność, że nie zabraknie surowca i będzie on świeży. Tylko co to za kraft bez nowych/amerykańskich chmieli?

Wybór drożdży zazwyczaj uzależniony jest od tego czy browar wyposażony jest w stację namnażania drożdży lub chociaż propagator. Jeśli taki sprzęt nie jest dostępny w browarze w grę wchodzą raczej drożdże suche, łatwiejsze do pozyskania w hurtowych ilościach i nie wymagające propagacji. Wśród piwowarów domowych popularna staje się opinia, że dobre wyniki łatwiej jest osiągnąć przy zastosowaniu drożdży płynnych. U jej źródeł leży fakt, że drożdże suche w czasie dehydryzacji i rehydryzacji poddawane są dużemu stresowi, który wpływa na ich późniejszą kondycję oraz może zwiększać ryzyko mutacji. Ze względu mutacje i mniejszą czystość mikrobiologiczną niż drożdży płynnych, nie zaleca się odzyskiwania z nich gęstwy. Kolejną ich wadą jest możliwość produkowania przez nie zwiększonych ilości siarkowodoru w sytuacji, gdy rehydryzacja zostanie przeprowadzona w zbyt wysokiej temperaturze. Spotkałem się też z opinią, że zwiększona produkcja siarkowodoru może być również spowodowana stresem wywołanym przez wysokie ciśnienie działające na drożdże (szczególnie suche, lub płynne w kiepskiej kondycji) w tanko-fermentorze. Jednak wpływ ciśnienia wywieranego przez słup brzeczki nie powinien mieć dużego znaczenia dla typowych szczepów wykorzystywanych w browarach. Problem może się pojawić w przypadku wybrania szczepu o podwyższonej produkcji siarkowodoru nawet w warunkach domowych. W takiej sytuacji pomocne może okazać się tylko długie leżakowanie, nie zalecane dla niektórych stylów.

Zacieranie:

Przy zacieraniu psikusa może sprawić system podgrzewania kadzi. Dużą popularnością cieszy się ogrzewanie parowe. W tym wypadku temperatura rozprowadzana jest równo po całej kadzi, dzięki czemu brzeczka/zacier ma mniejszą szansę na przypalenie się, ale może to też okazać się wadą. W takich warunkach reakcje istotnie wpływające na profil melanoidowy piwa zachodzą inaczej (jeśli chcesz wiedzieć więcej reakcji Maillarda proponuje zajrzeć na homebrewing). Przez to profil melanoidowy piwa może okazać się inny niż osiągany w domu. Takie ogrzewanie będzie znacznie pogarszało smak przede wszystkim koźlaków i marcowego. Tego typu piwa najlepiej warzyć w browarze posiadającym instalację do warzenia dekokcyjnego.

Warzenie:

Niespodzianki mogące pojawić się w czasie warzenia przede wszystkim mają związek z usuwaniem z piwa substancji zwanej DMS. Substancji nadającej piwu warzywny aromat. SAMSUNGJak pewnie wiecie, znajduje się ona (oraz jej prekursory) głównie w słodzie pilzeńskim, który suszony jest w niskich temperaturach – zbyt niskich by związki te wyparowały. Aby się ich pozbyć z piwa, brzeczkę poddaje się odkrytemu, burzliwemu gotowaniu. Dla niektórych prekursorów, to i tak za mało – dlatego dobry słód przebadany pod kątem zawartości prekursorów DMS jest tak ważny. Gotowanie takie likwiduje również niektóre inne lotne substancje mogące negatywnie wpłynąć na smak piwa pochodzące np. z chmielu lub wody. W domu każdy piwowar ma to raczej opanowane. W browarze może jednak okazać się, że instalacja nie pozwala na doprowadzenie wody do wrzenia – popularne w browarach restauracyjnych warzelnie firmy Dreher pozwalają osiągnąć maksymalnie 94°C. Zmniejsza to zużycie energii i ilość produkowanej pary, ale negatywnie wpływa na sprawność odparowywania DMS i innych związków, oraz ekstrakcji alfa kwasów z chmielu (trzeba to uwzględnić licząc recepturę). Kolejną niespodzianką może okazać się wysoki komin odprowadzający opary. W zimie mogą one się w nim skraplać i spadać z powrotem do kadzi.

Zadawanie drożdży:

Przy zadawaniu drożdży różnica głównie polega na tym, że brzeczka jest lepiej natleniona niż w piwowarstwie domowym, a drożdży, jeżeli w browarze znajduje się propagator, jest dużo i są w dobrej kondycji. Zasadniczo ma to same plus. Jedynie przy produkcji weizenów zadanie zbyt dużej ilości drożdży może okazać się problemem. Może to negatywnie wpłynąć na intensywność aromatu bananowego ze względu na mniejszą produkcję estrów przez drożdże fermentujące, niż przez mnożące się. Nie mniej i tak największy wpływ na intensywność bananowych aromatów ma wybór szczepu drożdży i temperatura fermentacji.

Fermentacja:

Kolejne fazy, to jak wiemy, fermentacja burzliwa, fermentacja cicha i leżakowanie. W browarach nazywane one są fermentacją, dojrzewaniem i leżakowaniem. W browarach rzemieślniczych najczęściej fermentacja odbywa się w tanko-fermentorach, a leżakowanie w tankach leżakowych. Dojrzewanie natomiast odbywa się w jednych, drugich albo częściowo w obydwu. SAMSUNGJeśli piwo ma być chmielone na zimno w tanku leżakowym, najpierw jest chmielone, a dopiero potem leżakowane. Istotne jest aby temperatura została obniżona dopiero po zakończeniu chmielenia. W niskiej temperaturze (poniżej 11°C) aromaty chmielowe gorzej przechodzą do piwa, a wielki tank ma ogromną bezwładność termiczną i raz schłodzony sam już się nie ogrzeje. Zatem nie opatrzne obniżenie temperatury przed końcem chmielenia może istotnie wpłynąć na profil aromatyczny piw chmielonych po amerykańsku. Dobrą praktyką jest też zaprogramowanie przerwy diacetylowej, czyli podniesienie temperatury pod koniec fermentacji (poprzez zaprzestanie schładzania), dzięki czemu piwo szybciej skończy fermentować, a drożdże zdążą przerobić diacetyl i aldehyd octowy (aromaty masła i farby emulsyjnej/zielonego jabłka) na alkohol przed zlaniem na „leżak”. Kolejnym, teoretycznie możliwym, zagrożeniem na etapie leżakowania jest autoliza drożdży, czyli rozpad martwych komórek drożdżowych. Większe niż w piwowarstwie domowym, ciśnienie na dnie fermentora zwiększa szanse jej wystąpienia. Jednak w praktyce ze względu na dobre natlenienie brzeczki i zazwyczaj dobrą kondycję drożdży jest to zjawisko niezwykle rzadkie. Poza piwowarstwem domowym spotkałem się z nim raz i to w piwie regionalnym, a nie rzemieślniczym. Jest to kolejne zjawisko, którego nie da się przeoczyć (aromaty od przypalonego mleka, poprzez paloną gumę, cebulę i kredki świecowe aż po aromat pasztetu w ekstremalnych przypadkach), do tego łatwość usuwania martwych drożdży w powszechnie stosowanych fermentorach stożkowych dodatkowo zmniejsza szansę jego wystąpienia.

Rozlew:

W tym miejscu dochodzimy do etapów, które najbardziej odbiegają od tego co znamy z domu. Refermentacja w butelkach, to cały czas margines piwowarstwa rzemieślniczego. Piwo, które kupujemy, prawie zawsze jest utrwalane i nagazowane sztucznie (naturalne nagazowanie w tanku jest zbyt niskie dla większości stylów). Piwo butelkowe bywa mikrofiltrowane i pasteryzowane lub tylko pasteryzowane, natomiast piwo w kegach zazwyczaj poddawane jest tylko filtracji. Zatem kolejnym etapem po leżakowaniu, w większości przypadków jest filtracja. Piwo filtrowane jest przeważnie przez filtr z ziemi okrzemkowej. Filtracji towarzyszy często również stabilizacja koloidalna (wiązanie mikro-drobinek osadu przez specjalne żele). Piwo nadmiernie odfiltrowane może stracić zarówno pełnię jak i aromat. Zła jakość ziemi okrzemkowej również może negatywnie wpłynąć na aromat i smak piwa (metaliczny posmak, stęchły zapach). Pasteryzacja najczęściej odbywa się zaraz po rozlewie. Ostatnio (mimo długo trwającej mody na piwa niepasteryzowane) mówi się, że różnica smakowa między piwem pasteryzowanym i niepasteryzowanym to mit. I jest to po części prawda. Po części, bo jest tak tylko w wypadku gdy parametry (czasy i temperatury) pasteryzatora są dobrze ustawione. Źle ustawiony pasteryzator może psuć smak (np. aromat brzeczki lub podobny do tych dawanych przez autolizę, w piwie przepasteryzowanym) bądź nie spełniać swojego zadania.SAMSUNG Istotne też jest aby butelki napełniane były w atmosferze ochronnej CO₂. Jeśli z jakiejś przyczyny tak nie jest, piwo będzie się utleniać (aromat mokrego kartonu). Na etapie rozlewu piwo jest również sztucznie gazowane CO₂, tak by nasycenie w całej partii było równe i zgodne z zakładanym. Odpowiednie ustawienie tego procesu też jest rzeczą, o której trzeba pamiętać. Niewłaściwe nasycenie, w końcu, równie wpływa na negatywny odbiór piwa. Niezwykle ważne jest też sprawdzanie czy sprzęt jest umyty i dobrze wypłukany. CIP powinien zapewniać mycie, płukanie i raportowanie automatycznie, ale w starszych lub mniejszych browarach go nie ma. Dlatego piwowar powinien pamiętać aby sprawdzić czy kadzie i tanki są odpowiednio wyszorowane, zdezynfekowane i wypłukane.

To by było wszystko czego udało mi się dowiedzieć o różnicach między warzeniem piwa w domu a warzeniem w browarze. Jest ich oczywiście dużo więcej, ale na dobrą sprawę mały błąd popełniony z powodu niedostatecznego poznania sprzętu nie powinien piwa całkowicie zrujnować, natomiast grubsze błędy powinny być do wykrycia na tych samych etapach, kiedy wykrywamy je podczas warzenia w domu. Każdy z piwowarów, z którymi rozmawiałem mówił, że podstawa to inspekcja piwa na każdym etapie produkcji (włącznie z porównaniem piwa z tanka, po rozlewie i po pasteryzacji celem dobrania nastaw pasteryzatora) oraz odpowiednio dobrana receptura.IMG_7739 Recepturę taką warto przetestować nawet kilkukrotnie w domu, a potem dostosowywać do tego z czym mamy do czynienia w browarze. Michał mówił, że w wypadku jego piw, recepturą, która trafia do sprzedaży, jest zazwyczaj trzecia lub czwarta. Kolejne trzy, cztery warki zajmuje dokładne przełożenie tego co osiągnął w domu na większą skalę produkcji. W tym miejscu przypomnę jeszcze o tak podstawowych różnicach jak lepsza sprawność konwersji w browarze oraz nie wprost proporcjonalna zależność szacowanego IBU do rozmiaru warki. Zatem co tak naprawdę leży u podstaw wujowego kraftu? Przede wszystkim jest to brak zainteresowania produktem przez piwowara. Wysłanie przez kontrakotowców receptury do browaru i liczenie, że otrzyma się piwo wysokiej jakości jest poza jakąkolwiek krytyką. Druga rzecz to pośpiech. Zlanie niedofermentowanego piwa na leżakowanie to coś do czego nie powinno się nigdy dopuścić. A trzecia, najważniejsza, to brak szacunku do klienta. Nikt mi nie wmówi, że jeśli piwowar spróbował gniota i mimo wszystko postanowił go sprzedawać,to ten szacunek ma.

Dziękuje wszystkim osobom, które zgodziły się podzielić ze mną wiedzą, dzięki której mógł powstać ten wpis.

P.S. Zdjęcia (poza ostatnim) przedstawiają pierwszy minibrowar Browaru Artezan. Niestety robiłem je kapslownicą, dla tego proszę o wyrozumiałość. Ostatnie zdjęcie przedstawia stanowisko kontroli jakości w Arcyiążęcym Browarze w Żywcu. Jak widać bieżąca kontrola jakości jest istotna nawet w koncernie.

2 uwagi do wpisu “Piwo po wuju czyli przyczyny słabego kraftu

  1. „bieżąca kontrola jakości jest istotna nawet w koncernie” – podsumowując w 3 zdaniach, obawiam się, że głównie tam… Niestety wielu rzemieślników podchodzi do tego po macoszemu, czego efekty później (czasem) można spotkać w piwie. Natomiast można wiele powiedzieć złego o koncernach, ale nie to że dbają o jakość (higienę itp) oraz powtarzalność swoich warek.

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s