Browar Restauracyjny jak świnka morska?

IMG_7571

Pomysł na ten felieton przyszedł mi do głowy, gdy czekaliśmy (przeszło 20 minut) na pojawienie się kelnera we Wrocławskim Spiżu, a karty musieliśmy wziąć sobie sami. Zwiedziliśmy już całkiem sporo tego typu przybytków. Na każdym wyjeździe są to dla nas jedne z pierwszych miejsc, w których się posilamy (zaraz obok pierogarni i restauracji meksykańskich – niesprawdzonych burgerowni wolę jednak unikać). Niestety jakość większości z tych miejsc nie koresponduje zbyt dobrze z nazwą, jaką się określają. Jeśli maja dobre piwo to ciężko nazwać to co oferują standardem restauracyjnym,  lub odwrotnie w wydumanym lokalu podają piwa naprawdę słabe lub czasami nawet nie mające z lokalem, czy siecią lokali wiele wspólnego – zamówione gdzieś na zewnątrz, a sprzedawane jako swoje.  Bywają też lokale łączące obie te cechy. Chlubnym wyjątkiem jest tutaj sieć Bierhalle. Jakość piwa, jak i usług jest właściwie stała, bez względu na to czy zajdziemy do ich największego browaru w stołecznej Arkadii, jednego z mniejszych browarów, czy do którejś z restauracyjnych filii w dowolnym zakątku kraju.

IMG_0996
Warzelnia w Bierhalle Arkadia

Czym zatem powinien cechować się dobry browar restauracyjny patrząc z perspektywy klienta? Jeśli już mieni się restauracyjnym, a nie browarem z pizzerią lub browarem z dodatkowym wyszynkiem i kuchnią, to powinien funkcjonować jak dobra restauracja. Po wejściu powinna nas powitać Pani w bawarskim wdzianku (jeśli lokal standardowo jest w stylu niemieckim/austriackim) lub elegancki Pan i wskazać wolny stolik, do którego winna nam być przyniesiona karta dań.  Zamówienie powinien odebrać kelner, na którego nie trzeba będzie czekać cały dzień. Najbardziej żenująca obsługa spotkała nas w CK Browarze na Krakowskim Podwalu. Zirytowany długim oczekiwaniem poszedłem zamówić choć piwo przy barze. Barmanka odesłała mnie z powrotem do stolika, gdzie dalej musieliśmy czekać dość długo zanim w końcu podszedł kelner.

IMG_5748
Regionalne przetwory w Watrze

Następna rzecz to jedzenie. Ja rozumiem, że przekąski do piwa nie muszą być wyszukane. Tradycyjnie przecież takie nie są. Ale jeśli już ceny są jak w dobrej restauracji niech będą przynajmniej przyrządzone na porównywalnie wysokim poziomie, a nie, jak w barze mlecznym – nie dość że odgrzewane, to jeszcze niedoprawione. Tutaj znów podaję Bierhalle jako dobry wzorzec – tanio nie mają, dania raczej proste, ale w większości przypadków trzymają poziom. Nie wiem ile prawdy jest w tym, że menu dobierał im Kurt Scheller, bo pamiętam, że było podobne zanim jego wąsiska zaczęły zachęcać do wizyty w restauracjach tej sieci, ale jedząc w Bierhalle nie powinniśmy czuć się rozczarowani.  Niestety, z innymi lokalami bywa bardzo rożnie. Najlepiej zjedliśmy w Brovarii w Poznaniu. Tamtejsze danie było jak z prawdziwej wykwintnej restauracji – smaczne, wyszukane i podane w sposób cieszący oko (były nawet jadalne kwiaty). Najgorszy chyba był jak na razie ten nieszczęsny Spiż. Za to zaplusował nam podaniem „czekadełka” do pierwszego piwa. Jest to fajny zwyczaj praktykowany w restauracjach i miło jest gdy również browary restauracyjne po niego sięgają.

IMG_5760
„Czekadełko” w Watrze
IMG_0676
Placek po Węgiersku w Bierhalle

A co z piwem? Powinno być warzone na miejscu lub w najbliższym browarze sieci (osobiście preferuje lokale, w których piwo jest warzone na miejscu). Pilsa z browaru regionalnego mogę przecież dostać w wielu innych miejscach (a nóż przy lepszej obsłudze i jedzeniu). Barmani/kelnerzy nie muszą się super znać na piwie, ale muszą wiedzieć jakie piwa mają na stanie, umieć krótko je scharakteryzować i co najważniejsze umieć dobrać do nich odpowiednie szkło i sposób nalania (dużego wyboru przecież nie ma, a weizen w tym, co mieli akurat czyste, to żenada w lokalu udającym niemiecką piwiarnie). Częstą plagą jest też podobno nalewanie przez barmanów piwa z dzbanka na zlewki. Powiedzmy to sobie w prost. W lokalu na poziomie jest to niedopuszczalne. Fajnie byłoby też, gdyby oferta piw nie ograniczała się do przepisów, które wraz z warzelnią browar dostał od jej producenta. Niestety, o czym wspominał już swego czasu Docent, z Polskich Minibrowarów, tak w Polsce wygląda przeważnie ten pomysł na biznes, dzięki czemu wszystkie te lokale oferują: pilsa/hellesa, weizena, marcowe. Rzadziej portfolio rozwinięte jest o jakiegoś koźlaka, dunkla/dunkelweizena, oraz piwa z sokiem/karmelem lub miodowe. Ale nawet podstawowe portfolio, jeśli piwowar jest doświadczony i piwa trzymają poziom, w tego typu lokalu wystarczy. Gorzej jeśli np. piwowar nie ogarnia, że jego warzelnia nie redukuje DMSu w wystarczającym stopniu, albo nie wie kiedy zlać piwo, żeby było pozbawione diacetylu i aldehydu octowego. To, co często ciągnie browar w dół, mimo dobrego piwowara, to kiepskie decyzje szefostwa, które nalega na skrócenie procesu, zwiększenie produkcji piw podstawowych kosztem ciekawszych stylów sezonowych, czy wręcz zamawianie najpopularniejszych piw od zewnętrznych dostawców (o czym już wspominałem) w przypadku popytu przewyższającego wybicie.

Weizen w Bierhalle
Weizen w Bierhalle
Piwa i "czekadełko" w Spiżu
Piwa i „czekadełko” w Spiżu
Leżakownia w Bierhalle Arkadia
Leżakownia w Bierhalle Arkadia

To byłoby na tyle w temacie, jak to powinno wyglądać w piwiarni w stylu niemieckim. Naprawdę dziwi mnie, że spośród lokali o pewnej już renomie tylko jeden trzyma równy poziom. Szczególnie, że skrytykowane wyżej są właściwie pierwszymi lokalami tego typu w Polsce, a popularność filii Bierhalle położonej nieopodal Spiżu, oraz to, że lada dzień w okolicy powstanie kolejny taki lokal (Złoty Pies), świadczy o tym, że na takie lokale w dzielnicach turystycznych wciąż jest duży popyt. Zatem niedostateczna ilość obsługi w lokalu, nie może wynikać z małego ruchu i cięć kadrowych. Jeśli już, to na odwrót.

Teraz pozostaje jeszcze pytanie: Czy w momencie, kiedy piwna rewolucja w Polsce przeżywa swój rozkwit takie lokale mają jeszcze racje bytu? Owszem. Jak pisałem na wstępie sam zawsze chętnie pójdę tam zjeść i wypić jakieś niezobowiązujące piwo do posiłku. Szczególnie, że kocham weizeny. Są to również cały czas jedne z najlepszych miejsc na wypad ze znajomymi w celu wspólnego posiedzenia przy piwie (dobrym) i pogadania. Również na randkę takie miejsce sprawdza się lepiej niż wiecznie tłoczny, ciasny multitap. Natomiast skoro mamy już tak dorosłą kulturę picia piwa, to czemu te lokale nie miałyby z tego skorzystać? O tym, że to dobry pomysł świadczy popularność takich miejsc jak Browar Stu Mostów, restauracji połączonych multitapem takich jak stołeczna Chmielarnia, czy fakt, że wiele nowo otwartych browarów restauracyjnych też zmierza w tę stronę. Co prawda są to na razie głownie lokale będące jakoś powiązane z PSPD lub piwnymi festiwalami, ale znów należy przywołać Bierhalle. Ich pomysł na rozwój jest konsekwencją od początku założonego profilu restauracji. Nie idą w Amerykę, to nie ich działka, ale można u nich dostać sezonowo cala gamę stylów klasycznych (wit, alt, wszelakie koźlaki…czy ponoć nawet milk stout). Za to wynalazki znaleźć można, jak już wspomniałem tam, gdzie PSPD i inni krzewiciele piwnej rewolucji maja wpływy, czyli np. w Żywieckim Krajcarze,  swego czasu w stołecznej BrowArmii (która pod względem piwnym bardzo się pogorszyła, mimo kompetentnego piwowara, a ostatnio nawet zaniechała eksperymentów na rzecz drogiego multitapu – sic!), Brovarii w Poznaniu, Trójmiejskich Lubrovie i Browarni, czy w hybrydzie browaru i pizzerii w Jedlince, choć oni chyba też określają się browarem restauracyjnym.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s