Jak uniknąć podstawowych wad w piwie domowym.

Co prawda jako piwowar domowy nie mam jakiegoś imponującego stażu, a jako sensoryk też jestem dopiero na początku drogi, ale postanowiłem napisać taki tekst ze względu na nagminnie powtarzające się w piwach wysłanych na konkursy wady których piwowar mógłby bardzo łatwo uniknąć. Powiedzmy sobie szczerze nie odkryje tu żadnej Ameryki (w końcu chmiel nowofalowy wszyscy już znają), ale mam wrażenie że dla części początkujących to jednak wciąż jakaś wiedza tajemna.

Jak już pisałem nie mam na koncie jakiejś imponującej ilości warek ponieważ warzę raczej rzadko. Ale jak już to robię to staram się być do tego możliwie jak najlepiej przygotowany teoretycznie (nieocenioną pomocą są dla mnie wpisy na blogu Dori oraz wskazówki Cześka Dziełaka – dzięki Czesiek). Także rada pierwsza: dobrze poznaj styl jaki chcesz uwarzyć. Dowiedz się co jest w nim ważne, a na co nie musisz zwracać szczególnej uwagi. Jakie surowce są tradycyjnie do niego używane, w jakich ilościach, jakie przerwy w czasie zacierania są istotne, jakie temperatury fermentacji itp. Dzięki czemu powinieneś uniknąć najbardziej podstawowej wady piwa, braku zbalansowania (np. weizen z maksymalnym aromatem goździka, takim że czujesz jakby piwo wyciągało rękę i biło cie tymi goździkami po twarzy, a jednocześnie zupełnie pozbawiony aromatu banana, lub na odwrót – chociaż to akurat ja lubię).

Infekcje:

Właściwie żadne piwo domowe (jak i większość rzemieślniczych) od infekcji wolne nie jest (w sumie tyczy się to w mniejszym lub większym stopniu i innych wad). Istotne jest to żeby aromaty wynikłe z tych infekcji nie dawały o sobie znać. Zatem najważniejsza sprawa w czasie warzenia to higiena. Jeśli o nią nie dbasz to sam się prosisz o zakażenia. Oczywiście nie można dać się zwariować i próbować uczynić z mieszkania clean roomu, ale warto trzymać się zasady że wszystko co ma styczność ze schłodzoną już brzeczką powinno być zdezynfekowane. Druga sprawa to kondycja, ilość drożdży i warunki jakie im zapewnisz. Jeśli drożdże są w dobrej kondycji, jest ich dużo i mają dobre warunki to prawdopodobnie szybko stłamszą konkurencję i zdominują nowe siedlisko. Dobre warunki to pojęcie względne. Drożdże chciały by mieć lepsze (np. wyższą temperaturę) niż te które ty uznajesz za optymalne do fermentacji, ale wiązało by się to między innymi z poprawieniem warunków dla bakterii, które miały by wtedy szanse stać się równoprawną konkurencją dla naszych drożdży (jak również produkcją przez same drożdże niekoniecznie pożądanych aromatów – o czym później). Także pamiętajmy brzeczka nie powinna stać zbyt długo w podwyższonej temperaturze, a temperatura fermentacji powinna być dopasowana do temperatury zalecanej dla danego szczepu. Kolejna kwestia to wielkość warki. Im mniejsza warka tym ma ona mniejszą bezwładność (czyli ta sama ilość bakterii ma większy wpływ na nasze piwo). Metabolity wytworzone w małej warce przez jakąś „lokalną” grupę bakterii, która zdążyła sobie podziałać zanim drożdże zdobyły władzę, będą mniej rozcieńczone, przez co lepiej wyczuwalne. W mniejszej warce również mniej bakterii będzie potrzebnych żeby zabrać jedzenie drożdżom, przez co zablokować ich dominację w warce.

DMS:

O aromacie kukurydzy wszyscy słyszeli. To chyba wada owiana najgorszą sławą – do tego jedna z najlepiej wyczuwalnych. Tylko co z tego skoro dalej na konkursach zdarzają się piwa pachnące jak świeżo otwarta butelka ketchupu lub puszka kukurydzy. Co najlepsze sposoby na uniknięcie DMSu są w browarze domowym bardzo proste (co innego w źle zaprojektowanym przemysłowym). Pierwsza sprawa to punkt poprzedni: DMS może być wynikiem infekcji. Kolejną przyczyną może być zła redukcja prekursorów DMS pochodzących ze słodu, w brzeczce. Co zazwyczaj wystarczy zrobić żeby zredukować DMS pochodzący ze słodu? Zdjąć z garnka pokrywkę w czasie gotowania brzeczki. Zazwyczaj ten banalnie prosty zabieg wystarcza. Można też dmuchać na zimne i nie używać słodu pilzneńskiego (najbogatszego w prekursory DMS) tam gdzie nie trzeba – czyli we wszystkim co docelowo nie ma być super jasnym piwem jęczmiennym o wyraźnych aromatach jasnego słodu. Jeśli mimo zdjęcia pokrywki dalej nasze piwa walą kukurydzą (bo np. już musimy użyć tego pilzneńskiego) to zwiększmy ogień pod garem (przez co również zwiększymy intensywność wrzenia). Możemy też wydłużyć czas takiego gotowania. Pamiętajmy tylko o tym że przy dłuższym i intensywniejszym gotowaniu otrzymamy też wyższy ekstrakt brzeczki, więcej melanoidyn (czym one są przeczytacie u Dori) i ciemniejszą barwę piwa.

Diacetyl i aldehyd octowy:

Masełko i jabłuszko – kolejne popularne wady. Powstają poprzez niedofermentowanie piwa. Prekursory diacetylu i pokrewnych związków są produkowane przez drożdże na początkowym etapie fermentacji, na końcu fermentacji są rozkładane przez wyprodukowane przez drożdże enzymy, do związków gorzej dla nas wyczuwalnych. Innymi przyczynami powstania tych związków są: kontakt fermentującego piwa z tlenem lub znów infekcja. Aldehyd octowy drożdże produkują również w początkowej fazie fermentacji, a na jego zwiększoną produkcję ma również wpływ natlenienie fermentującego już piwa ale i stresy (np. temperaturowe) jakim są poddawane drożdże. Jak uniknąć tych wad? Po pierwsze nie otwieramy fermentora bez potrzeby, trzymamy go we w miarę stałej temperaturze, nie potrząsamy i nie mieszamy, nie przelewamy piwa bez potrzeby (niektórzy uważają że nawet cicha fermentacja jest tak naprawdę zbędna i trzymają piwo przez cały czas w jednym fermentorze – ja tak zacznę robić jak będę miał fermentor stożkowy i będę mógł jednak zlać gęstwę). Regularnie wąchamy też rurkę (no dobra bez przesady, ale co jakiś czas warto). Kiedy wyczujemy że nasze piwo mocno zajeżdża masłem, jabłkiem i paroma innymi rzeczami typowymi dla młodego piwa np. siarką, wiemy że wszystko jest w porządku i czekamy aż przestanie. Wtedy możemy spokojnie piwo przelać/zlać. Możemy też dać mu dodatkowy dzień dwa w temperaturze pokojowej w której zarówno diacetyl jak i przy okazji aldehyd redukują się szybciej (tzw. przerwa diacetylowa). Przy butelkowaniu też narażamy piwo na kontakt z tlenem, dla tego teoretycznie diacetyl i aldehyd mogą powstać i w butelce, ale po leżakowaniu nie powinno być po nich już śladu. Gdy w czasie butelkowania gwałtownie zmieni się temperatura piwa aldehyd też może powstać, jednak również powinien zniknąć po refermentacji. Jeśli piwo podczas rozlewu było dobre, a w butelce mamy którąś z tych wad – dajmy mu zwyczajnie jeszcze trochę czasu na leżakowanie. Możemy też podnieść temperaturę leżakowania na jakiś czas (pamiętając o efekcie granatów). Tak czy tak jeśli nie dorobiliśmy się infekcji piwo z czasem powinno zrobić się dobre.

Edited: Zapomniał wspomnieć o jeszcze jednej możliwości. Piwa stare takie w których refermentacja dawno się skończyła, również mogą zacząć pachnieć aldehydem na skutek utlenienia  – wtedy już nic nie możemy zrobić.

Siara:

Powinna zniknąć po fermentacji. Jeśli jest dalej to ludowe sposoby mówią o wrzuceniu miedzi do fermentora. Sam nie próbowałem. W browarach przedmuchuje się piwo CO2 – my w domu raczej tego nie zrobimy. Jak uniknąć zatem? Spłukiwać środki dezynfekujące oparte na siarce (dodatkowo spowalniają pracę drożdży), unikać infekcji, unikać szczepów drożdży znanych z nadprodukcji siarkowodoru i innych związków siarki. Jeśli się uprzemy na taki szczep, to musimy być dla niego mili żeby się nie daj Boże nie zestresował. Można dać też piwu poleżakować dłużej na cichej – siara powinna kiedyś zniknąć – gorzej jeśli to np. weizen.

Autoliza:

Ponoć to mit – a jakoś dziwnie często też ją spotkałem na konkursach. Sam uzyskałem raz czy dwa. Także jeżeli nawet w warunkach domowych jest mała szansa by nastąpiła przez zbyt długie trzymanie piwa nad osadem, to przez dodanie zbyt słabych drożdży lub nienatlenienie brzeczki przed fermentacją mamy sporą szansę ją uzyskać. Moje piwo gdy zapomniałem natlenić brzeczkę bardzo ładnie dawało kredką świecową. Także natleniajmy brzeczkę i dbajmy o drożdże przed dodaniem – przygotowujmy starter z płynnych i rehydryzujmy suchary.

Edited: Nie używajcie też gęstwy po nie wiadomo ilu warkach – takie drożdże mogą nie tylko być w złej kondycji, ale kolejne pokolenia mogą też ulec mutacji i np. zacząć produkować dużo siarki.

Fuzle i Estry:

Estry są czasem pożądane w piwie (np. piwa belgijskie, czy weizeny – stąd wyższa temperatura pracy szczepów dedykowanych tym piwom), fuzle czyli alkohole wyższe są zawsze niepożądane (chyba że o czymś nie wiem). Piwa z podwyższonymi wartościami obydwu tych grup aromatów to na konkursach norma w każdej kategorii (szczególnie w dolniakach które powinny mieć czysty profil i nic tych wad nie maskuje). Jak unikać? Fermentować we właściwej temperaturze – czyli zazwyczaj na dole przedziału podanego przez producenta – chyba że dla konkretnego piwa zależy nam na większej ilości estrów, wtedy przy górnej granicy. Jeśli nie mamy chłodnej piwniczki, drogiego fermentora z kontrolą temperatury lub nie przerobiliśmy sami do tego celu jakiejś lodówki, to tanim i całkiem dobrym rozwiązaniem jest jak to określiła moja Kasia: „Kosmiczna Lodówka” – czyli pudło ze styropianu, oklejone dla lepszego efektu folią NRC. Do takiego pudła ładujemy poza fermentorem, butelki z lodem lub specjalne wkłady do lodówek turystycznych i monitorujemy temperaturę. Kiedy spadnie za bardzo wyjmujemy chłodziwo. Kiedy wzrośnie dokładamy. Jest to trochę pracochłonne ale pozwala uzyskać dobre efekty i w odróżnieniu od fermentacji w chłodnym pomieszczeniu daje nam możliwość przeprowadzenia bardziej złożonego profilu fermentacji (np. zadania drożdży w temperaturze lekko poniżej zalecanej żeby skompensować, skok temperatury wywołany startem fermentacji, a potem stopniowo podnosić temperaturę gdy fermentacja zwalnia). Uzyskanie większej ilości estrów (szczególnie jakiś konkretnych np. banana) przy jednoczesnym ograniczeniu fuzli, to już wyższa szkoła jazdy, ale tutaj kontrola temperatur również jest jednym ze sposobów (zadanie drożdży w niskiej temperaturze, potem szybkie jej podniesienie itp.).

Kwas Izowalerianowy:

Skarpeta – stary chmiel. Masz stary chmiel? Przechowywany w otwartej torebce? Najlepiej go nie używaj. Odłóż do piwnicy i poczekaj aż przestanie capić, a ciebie najdzie ochota na zrobienie lambika. Jeśli mimo wszystko chcesz go użyć powąchaj przed wrzuceniem jeśli daje skarpetą/serem odpuść sobie. W sklepie kupuj tylko świeży (najlepiej z bieżących zbiorów). Worki z napisem Lubelski leżące w znanym hipermarkecie na półce nie są godne twojej uwagi, chyba że chcesz wkurzyć sędziów – wtedy uwarz na nich singlehop IPA i wyślij na konkurs.

Fenole:

Oprócz zakażenia bakteriami może nam się trafić zakażenie dzikim drożdżem, wtedy również lekarstwem jest odkażenie/wymiana sprzętu. Nasz lokalny dziki drożdż produkuje zazwyczaj fenole (aromaty pieprzowe, przyprawowe itp.) ale zdarzają się też efekty w stylu funky (końska derka, stajnia…) kojarzone z drożdżami z rodzaju bretanomycess znanymi z lambików. Piwa zakażone dzikimi drożdżami często nabierają też z czasem aromatów aptecznych, dentystycznych itp. Takie aromaty mogą też powstać poprzez złe spłukanie niektórych środków odkażających/myjących, dla tego ja staram się spłukiwać wszystko (no Sanstara traktuje mniej dokładnie bo ponoć przy kontakcie z brzeczką staje się pożywką dla drożdży).

Paloność i kwaśność:

Jeśli chodzi o słody/ziarna palone to jeśli nie warzymy stoutu raczej nie wrzucajmy ich do zacieru. Surowce te dodane do zacieru nie dość że nadają mu palonych aromatów – które NIE SĄ POŻĄDANE w Black IPA (CDA), dunkelweizenie, porterach… to jeszcze zakwaszają one piwo. Jak zatem nadać piwu ciemną barwę nie zakwaszając go i nie nadając palonych aromatów (i często nieprzyjemnej goryczki przy okazji)? Wrzucić palone słody/niesłodowane ziarno (najlepiej jeszcze w wersji pozbawionej łuski – wtedy nie dodadzą ściągającej goryczki) na chwilę przed filtracją, lub wyekstrahować na zimno i dolać do piwa.

Edited: Jak słusznie zauważył mój znajomy w ostatnim punkcie trochę zbyt uogólniłem temat. W porterach i CDA pewne palone nuty są dopuszczalne, ale powinny to być aromaty i smaki czekoladowe, przypieczone czy ewentualnie kawowe, w żadnym wypadku nie spalenizny, a goryczka nie może być szorstka. Zresztą przed każdym warzeniem doczytajcie na BJCP/PSPD co jest dopuszczalne w ramach stylu i rozważcie czy chcecie w ogóle dodawać do zacieru ciemne słody, a jeśli tak to ile. Od siebie dodam że nawet naszym rzemieślnikom rzadko zdarza się uwarzyć CDA które nie smakuje jak American Stout.

3 uwagi do wpisu “Jak uniknąć podstawowych wad w piwie domowym.

  1. ” dobrze poznaj styl jaki chcesz uwarzyć. Dowiedz się co jest w nim ważne, a na co nie musisz zwracać szczególnej uwagi. Jakie surowce są tradycyjnie do niego używane, w jakich ilościach, jakie przerwy w czasie zacierania są istotne, jakie temperatury” – a jeśli w domowym browarze zacznę uprawiać freestyle i warzyć to co mi i moim znajomym smakuje to co – Ziobro i spółka do dupy mi się dobiorą? 😉 Zaznaczam, że konkursy mam właśnie w rzeczonej dupie i nie zamierzam żadnych szanownych wysokich jurorów narażać na kontakt z moimi wypocinami 😉

    Polubienie

    1. Dobre pytanie. Młodzi piwowarzy faktycznie często od razu chcą uwarzyć imperial sweet curry banana american red grodziskie lub inne rzeczy wyglądające jak z tego generatora http://piwolucja.pl/generator/index.php, czy też bezstylowe piwa jakie smakują ich znajomym. O tym drugim mówił Czesiek Dziełak mniej więcej tak że fajnie że coś smakuje znajomym, ale części z nich smakować też może np. harnaś, a on chce warzyć piwa dobre. Natomiast co do warzenia od razu session brett cheesee chocolate west coast brown pumpkin ale to i ja i pewnie wielu piwowarów którzy zainteresowali się tym hobby już po wybuchy piwnej rewolucji u nas, na samym początku marzyło o uwarzeniu czegoś takiego. Jednak dobrą zasadą jest najpierw poznać nudne podstawy a potem iść w freestyle. Ostatnio jeden piwowar na swoje trzecie czy czwarte piwo zamarzył sobie RISa – sporo osób w tym ja mu to odradzało. Zaproponowałem niech uwarzy FESa z pod górnej granicy stylu, a jak mu nudno niech coś pokombinuje w stronę innych stoutów (w końcu dodanie płatków owsianych czy laktozy nie komplikuje piwa na tyle żeby coś mogło pójść nie tak). Gościu dodał kilo słodu żytniego i płatki owsiane. A potem dziwił się że mu się nie filtruje… Gdyby za wczasu uwarzył nudnego Roggena to by wiedział że przy dużym udziale żyta potrzebna jest przerwa beta-glukanowa. Także freestyle freestylem, ale ucząc się jeździć na rowerze chyba nie zaczynasz od freestylu tylko od opanowania jazdy jako takiej… a potem po kolei różnych trików.

      Polubienie

      1. Ja bym tak aż ekstremalnie do tego nie podchodził, żeby aż generator Łukasza stosować (swoją drogą, rewelacja!). chodzi mi raczej o to, że warząc na ten przykład AP-ę biorę pod uwagę gusty moich kolegów od kart, a nie tylko kryteria tych Panów z literkami (pierwsza B, dalej nie pamiętam). Każdy kumaty zauważy, że piwo nie pachnie odpowiednio do stylu, ale pachnące odpowiednio do stylu sam bym musiał pić (fajnie by było, swoją drogą). LEKKA nuta cytrusa w Pale Ale jest atrakcyjna dla większości. Będąc w GB i degustując real ales w tamtejszych pubach, wysmakowałem sobie „nowofalowo” nachmielone real ales, w których nuta cytrusowa czy inna odchmielowa jest tylko delikatnie zaznaczona. Jak dałem do spróbowania znajomym z GB moją APA (bez chmielenia na zimno) to ich wstrząsło!
        Dla mnie nie jest więc ważne, żeby warzyć jakieś niesamowite wynalazki z włosem z ogona czarnego kota i skrzydłem nietoperza, tylko proponować lekkie i smaczne piwka z ciekawymi nutami aromatyczno – smakowymi (fascynuje mnie fermentacja z owocami – pite przeze mnie ales były rewelacyjne i bardzo nieoczywiste – smak piwa był totalnie inny niż użyty dodatek – taka loteria, zabawa na długie wieczory!). W ramach klasyfikacji z B na początku to się niestety, nie zmieści! I tyle
        BREJKAĆ WSZYSTKIE RULE (M. Świetlicki)
        PS Ludzi, którym smakuje Harnaś staram się unikać. W razie braku takiej możliwości staram się ich nawrócić, nie używając do tego imperial sweet curry banana american red grodziskie 😉

        Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s