Imperialny Stout to nie RIS? Czyli nie kończąca się opowiść

Najpierw jeszcze w zeszłym roku browar Beer Bros. głupio się tłumaczył że ich piwo deklarowane jako Imperial Stout nie jest RISem więc nie można od niego oczekiwać że będzie spełniało wymagania tego stylu. Teraz tą samą argumentację obrała Raduga, dodając do tego że prawdziwy RIS już jest w drodze. No ale skoro Imperialny Stout RISem nie jest to czym niby jest? Przedrostek Imperialny jest tutaj tłumaczony jako użyty w charakterze podkreślenia tego że piwo jest mocniejsze niż typowy przedstawiciel stylu (tak jak spotykamy Imperialnego Weizena, Imperialną IPĘ – która już jednak stała się odrębnym stylem czy Imperialnego Lagera, Imperialne Grodziskie…). No dobrze ale jeśli piwo miało by być na tej zasadzie mocniejszą wersją Dry Stoutu, to coś takiego jest już sklasyfikowane przez BJCP i nazywa się FES. Jeśli natomiast mówimy o mocniejszej wersji FESa no to jest to właśnie RIS. Można się sprzeczać czy Imperialny Oatmeal Stout (podobnie Sweet Stout itp.) powinien być na dobrą sprawę RISem z dodatkiem owsa w zasypie czy Oatmeal Stoutem uwarzonym pod górne widełki FESa. Tak, to jest dyskusyjne. Ale na razie tłumaczenia dotyczą zwykłych stoutów. Tak przedstawia sprawę klasyfikacja BJCP i jest to zgodne z klasyfikacją PSPD. Natomiast jeśli chodzi o podziały tworzone przez Untappd czy Ratebeer to bądźmy szczerzy, są one robione pod potrzeby rynku na którym ciągle pojawiają się nowe hybrydy, co czyni te klasyfikacje momentami mocno chaotycznymi. BJCP czy PSPD wydaje swoje klasyfikacje raz na kilka lat i przedtem grono sędziów pracuje nad tym by były one spójne. Oczywiście i tutaj nie obywa się bez błędów. No ale w wypadku Untappd które rozdziela Stouty Imperialne i RISy (jak również imperialne oatmeal stouty i imperialne amerykańskie stouty), mamy tam całą gamę fantazyjnych odmian Stoutów i piw w stylu IPA, ale np. Lambiki dzielą się na: Lambik, Geuze i Faro, a niektóre inne kategorie są tak ogólne jak się tylko da (np. Gluten Free). Do tego próżno tam szukać opisów poszczególnych kategorii.

Poniżej przedstawiam klasyfikacje stoutów według Ratebeer i Untappd:

untappdratebeer

 

Obie są dalekie od spójności.

Natomiast jeśli chodzi o kontrowersyjne pojawienie się w spisie stylów BJCP wydanym w 2015 kategorii 20C. Imperial Stout to po prostu zastąpiła ona kategorię 13F. Russian Imperial Stout obecną w poprzednim spisie. Zmiana nazwy podobno spowodowana jest nastrojami politycznymi i tylko tym (na tej samej za sadzie na Ukrainie jeden browar wypuścił UISA jak donosił jeden z użytkowników grupy Jak Będzie w Piwie?). BJCP mówi też o rozróżnieniu RISów na podkategorie które możemy umownie nazwać  (za BrewDogiem) New World RIS i Old World RIS – czyli wersję chmieloną po Amerykańsku, bardziej paloną itp. (coś jak Robust Porter) oraz wersję bardziej tradycyjną. Jednak wersje te również nie są traktowane jako oddzielny styl, a tylko jako pewne rozróżnienie odmiennych podejść do jednego stylu.

Jeśli chodzi o historyczny podział to był on faktycznie pierwotnie trochę inny, jednak obecny podział już się przyjął i jest na tyle logiczny że nie ma sensu tworzenie nowych kategorii. No może jeśli ktoś celowo chciałby uwarzyć piwo wytrawne o wyższym ekstrakcie niż FES. Jednak to nie jest ten problem o który toczy się dyskusja. Browary warzące stouty o ekstrakcie 20+ jak do tej pory nazywały je RISami nie bacząc na ich wodnistość.

Natomiast skoro już przy tym jesteśmy, to czemu właściwie browary warzą takie piwa? Czy faktycznie uważają że piwo wodniste i bardziej alkoholowe będzie ciekawsze od pełnoprawnego gęstego RISa? Główną przyczyną jest brak możliwości technicznych zatarcia piwa o wyższym blg – większość browarów nie była projektowana z myślą o tym. Wyjątkiem mogą tu być nowowybudowane browary rzemieślnicze  (jak np. Artezan) w których w czasie instalacji i konfiguracji sprzętu pomyślano o tym że może zaistnieć potrzeba uwarzenia piwa o dwudziestu paru stopniach blg. Kontraktowcy nie mają raczej szans znaleźć browaru gdzie taka sztuka się uda (chyba że wejdą z kimś w kooperację). Browar żeby można w nim było zatrzeć tak ekstraktywne piwo musi mieć mieszadło które podoła mieszaniu tak gęstego zacieru. W przeciwnym razie zacier w najlepszym przypadku może się przypalić, w najgorszym przypadku grzałki się przepalą na skutek przywarcia do nich skorupy zacieru, a silnik mieszadła ulegnie uszkodzeniu w wyniku przeciążenia. Kolejna rzecz która musi uwzględniać gęstość to filtrator. Może on zwyczajnie ulec zapchaniu. Należy też pamiętać że żeby zapełnić cały tank piwem tej gęstości raczej będzie trzeba uwarzyć co najmniej dwukrotnie więcej warek niż zazwyczaj. Co podwyższa jeszcze i tak duże koszty surowców.

Z tych powodów browary decydują się zazwyczaj na uwarzenia piwa o ekstrakcie kilkunastu stopni blg i podbicie jego ekstraktu w inny sposób – czyli zazwyczaj przez dodanie ekstraktu słodowego lub cukru. Takie piwo będzie ze zrozumiałych względów głębiej odfermentowane. Cukier drożdże przerobią praktycznie w całości, a ekstrakt słodowy w dużej mierze – w końcu zacierany on jest tak by móc zrobić z niego zwyczajne piwo. To czego nie rozumiem to czemu nie zatrzeć w takim razie piwa maksymalnie na słodko żeby skompensować wpływ zatartego na wytrawno ekstraktu słodowego na wynikową brzeczkę. Jak na razie chyba nikt jeszcze tak nie zrobił.

Edited: Dowiedziałem się później od jednego z piwowarów w browarze kontrkatowym że problemem jest jeszcze przeprowadzenie mashoutu. Podczas podgrzewania tak gęstego zacieru łatwo o przypalenie, a to wiąże się z długotrwałym skrobaniem kadzi. Jak pisałem na tak gęste piwo warek gotuje się znacznie więcej więc konieczność skrobania po każdej była by sporym problemem. A co się dzieje w wypadku kiedy nie przeprowadzi się mashoutu? Piwo zaciera się w czasie filtracji (bo alfa-amylaza również tnie dekstryny na cukry proste tylko znacznie wolniej niż beta-amylaza). Filtracja gęstego zacieru trwa oczywiście również dłużej. No i wszystko staje się jasne.

Jedna uwaga do wpisu “Imperialny Stout to nie RIS? Czyli nie kończąca się opowiść

  1. Ale nie idźmy za przykładem fanów metalu, którzy sklasyfikowali n+1 podgatunków, gdzie n to liczba zespołów. Imperial stout – i wiesz, że to mocne, ciemne piwo, z akcentami paloności. Tyle informacji wystarczy, kiedy wybierasz coś w sklepie/tapie. Zresztą jeżeli ktoś marudził, że to czy inne piwo nie jest risem, tylko fesem, to nigdy nie po spróbowaniu, a po przeczytaniu dokładniejszych cyferek. A chyba nie o cyferki chodzi, a o smak.

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s