All that funk

Piwa dzikie (wild, brett, funky – jak zwał tak zwał) stają się coraz bardziej modnym trendem w Polskim piwowarstwie. Niestety konsumenci w większości nie mieli okazji spróbować zbyt wiele reprezentantów tego „stylu” i ich oczekiwania często rozmijają się z tym co dostają. Szczerze to tak na prawdę jest głównie jedno oczekiwanie. Ma być koń. Ma być go dużo, ale jednocześnie ma nie nasuwać skojarzeń z gównem.

Naprawdę natomiast to ten koń jest tylko jedną z rzeczy jaką mogą wnieść do piwa drożdże z rodzaju brettanomyces. Żądnych bardziej szczegółowej wiedzy odsyłam do Milk the Funk, natomiast w tym krótkim wpisie postaram się przedstawić na szybko czego należy się spodziewać po tych drożdżach.

Przede wszystkim dość specyficznych nut owocowych. Wiele osób pijąc jakąś brett IPĘ czy inne brettowe chmielone po amerykańsku piwo pisze potem: „Konia nie było, sam chmiel”, a tak naprawdę spora część tego co taka osoba wzięła za chmiel to właśnie było dzieło brettów. Ananas, gruszka, winogrona i inne „białe owoce” to typowy przykład działania brettów w delikatniejszych piwach dzikich. Najczęściej prezentują się tak piwa fermentowane tylko brettami, bo produkują one początkowo mniej fenoli i innych związków, które potem mogą przerobić na konia inne bardziej kojarzone z funkiem aromaty, niż np. drożdże belgijskie.

Kolejną grupą są aromaty fenolowe takie jak ziemiste, dymne, plastikowe, czy apteczne. Ilość tych aromatów zależy od tego czy w brzeczce znajdowały się ich prekursory (np. kwas ferulikowy) i czy w początkowej fazie fermentacji powstały bardziej typowe aromaty fenolowe (takie jak goździk) które w wyniku kolejnych reakcji zamieniane są na bardziej „dzikie” fenole. Dlatego jeśli chce się uwarzyć piwo mocno brettowe, warto podczas zacierania zrobić przerwę ferulikową, a piwo wstępnie przefermentować szczepem znanym z produkcji fenoli (szczepy belgijskie lub weizenowe).

Kolejną grupą aromatów jest właśnie to co określa się funkiem – czyli aromatami skórzanymi. Będą to aromaty kojarzące się z rzemieniami, mokrą skórzaną kurtką, czasami potem.

No i na koniec mamy aromaty końskie. Powstają one poprzez dalsze przemiany jakim podlegają fenole. Koń jednak może być delikatny, ale może też kojarzyć się z końskim moczem, czy wręcz zafajdaną oborą.

Ostatnie dwie grupy pochodzą od różnego rodzaju związków, ale praktyka pokazuje że pojawiają się one w piwie później niż grupy pierwsza i druga. Jeśli chodzi o czynniki zwiększające dzikość piwa to przyjmuje się że są to: hybrydowa fermentacja, temperatura, underpitching i ciśnienie.

Jeśli chodzi o kwaśność piw brettowych to należy przyjąć że drożdże te nie zakwaszają wyraźnie piwa choć w warunkach tlenowych produkują pewne ilości kwasu octowego.

Podsumowując chciałbym tylko zaznaczyć że piwa w których dominują estry, a pozostałe grupy brettowych aromatów są tylko dopełnieniem wydają mi się ciekawsze niż te w których koń zakrywa wszystko, no ale każdy ma swój gust.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s