New England IPA z czym to się pije

Wielu z was pewnie zauważyło że za oceanem narodziła się jakiś czas temu nowa piwna moda. Moda na tzw. New England IPA lub Northeast IPA jak kto woli, ewentualnie Vermont IPA. Wszystkie te określenia tyczą się mocno chmielonych mętnych piw. Jeśli śledzicie na instagramie beergeeków z za wielkiej wody to pewnie widzieliście już fotki różnych wyglądających jak błoto (ewentualnie budyń) potworków w tym stylu, albo nawet zauważyliście że moda na mętne piwo dotyka też i innych stylów. Piwa takie zaczynają też powoli pojawiać się i u nas także można się spodziewać że i do nas taka moda dotrze. Tutaj pozwolę sobie na komentarz że tak jak zawsze jeśli chodzi o modę możemy ślepo za nią podążać, co często kończy się dość groteskowo, lub zrozumieć o co w niej właściwie chodzi.

New England IPA wedle informacji dostępnych w internecie zapoczątkowane zostało przez znane u nas dobrze od czasu BGM II piwo Heady Topper z browaru the Alchemist. Piwo to specjalnie na tą imprezę dotarło do Polski możliwie jak najświeższe – dzięki czemu wielu beergeeków w tym i ja miało szansę spróbować prekursora tego dopiero tworzącego się stylu w stanie takim w jakim smakuje najlepiej. Ja swój wypiłem ze smakiem na rybach, prosto z puszki tak jak sugerował wytwórca. Nie spodziewałem się wtedy że to wygląd piwa na który wtedy nie zwróciłem zupełnie uwagi wywoła pół roku później tyle zainteresowania.

Skoro producent sugeruje picie piwa prosto z puszki (a jeszcze pisze na niej o tym że gdy piwo nie jest przelewane nie wzburza się osadu z dna – Tomek Kopyra już dawno mówił że tego nie kupuje, nie mniej taki właśnie napis na puszce widnieje) to chyba nie jest szczególnie dumny z jego wyglądu. Natomiast jakby nie patrzeć Heady Topperowi do niektórych potworków w stylu NE IPA jednak daleko.

Czym natomiast poza mętnością wyróżniał się Heady Topper co również  zostało wciągnięte w kanon tworzącego się stylu? Piwo było przede wszystkim pełniejsze niż typowe Wes Coast IPA. Zawdzięczało to użyciu innych drożdży – zbliżonych do brytyjskich. Drożdże te produkują więcej estrów (co też został wyróżnikiem „stylu”) niż typowe drożdże do IPA, odfermentowują płycej i gorzej opadają (trochę jak drożdże do weizena). Kolejną cechą charakterystyczną było bardzo silne chmielenie na aromat (co w wypadku obfitego chmielenia na zimno również może zmętniać piwo) odmianami nadającymi aromaty owoców tropikalnych i cytrusowych. Liczyła się też jakość goryczki (brak ściągania i zalegania). Heady Topper miał goryczkę jeszcze całkiem wysoką, jednak później przestała ona odgrywać istotną rolę w „stylu”. Ostatnią istotną różnicą była tekstura, piwo było nie tylko pełniejsze ale i gładsze. Taki efekt osiągnąć można np. przez dodatek pszenicy, żyta, bądź płatków owsianych – surowce te również wpływają na mętność (tak jak w weizenie). Heady Topper jako prototyp nie był pełnokrwistą NE IPĄ (wysoka goryczka  i  wcale nie aż tak wysoka pełnia) patrząc z perspektywy czasu  ale wspomniane jego cechy wyznaczyły kierunek w którym „styl” ten ewoluuje.

Innymi cechami często przypisywanymi NE IPA są: dodatek mąki pszennej i płatków kukurydzianych oraz tzw. biotransformacja aromatów chmielowych. Dodatek mąki podobno ma zwiększać mętność piwa, jednak jest ona dodawana raczej w celu poprawienia pienistości (którą mąką ponoć lepiej podbija niż płatki). Jeśli chodzi o kukurydzę to standardowo ma ona zwiększyć odfermentowanie – niektóre browary dodają cukier lub glukozą. Dodatki tego typu mają sprawić że piwo pomimo swojego raczej pełnego charakteru nie będzie słodkie. Biotransformacja natomiast jest najprawdopodobniej faktycznym kluczem do sukcesu NE IPA. W momencie gdy chmiel na zimno zostanie zadany do piwa bogatego w drożdże, potrafią one (a przynajmniej część szczepów) uwolnić, wzbogacić i wzmocnić aromaty chmielowe co wraz z estrami czyni piwo niespotykanie wręcz owocowym.

Jak widać piwa w tym stylu faktycznie mają predyspozycję by być mętne (tym bardziej że nie są filtrowane aby nie zmniejszać intensywności aromatów chmielowych) jednak mętność jest tu kwestią wtórną (tak jak w przypadku weizena), a nie celem samym w sobie.  Spotkałem się też z opinią że mętność ma być zaświadczeniem że piwo jest maksymalnie świeże i nic z aromatu chmielowego nie zostało stracone w czasie leżakowania bądź filtracji (jej brak ma też zapewniać to że w piwie pozostanie pewna ilość drożdży chroniących piwo przed utlenieniem). Brzmi to sensownie, ale jest jeszcze kwestia tego że mocno chmielone piwo musi się mimo wszystko trochę”ułożyć”. Część tego układania to jak już pisałem pozbycie się nieprzyjemnej łodygowej goryczki (niepożądanej w tym stylu) które odbywa się właśnie poprzez opadnięcie chmielin oraz polifenoli związanych przez białka (jednych i drugich jest w tym piwie dużo). Z tego powodu uważam mimo wszystko że piwa tego typu warto jednak choć trochę wyklarować. Podejście takie wydaje się potwierdzać dodawanie whirlflock’a  (środka klarującego będącego wyciągiem z popularnego u nas mchu islandzkiego/irlandzkiego) przez doświadczonych piwowarów domowych warzących piwa w tym „stylu”.

Zresztą sami piwowarzy z najbardziej znanych browarów w Vermont mówią że mimo iż mętność piwa im nie przeszkadza to warząc ikony stylu nie starali się specjalnie by piwo było mętne. Zależało im natomiast od początku na maksymalizacji aromatów owocowych i efekcie nazywanym „juicines”.

Bibliografia:

VinePair -What is New England IPA

Draft Magazine – The New IPA

Mad Fermentationist – Conan the IPA (and Yeast)

Mad Fermentationist – Hop Juice – Northeast IPA Recipe

New School Beer – New England/Vermont-style IPA Is/Not a Thing

Jedna uwaga do wpisu “New England IPA z czym to się pije

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s