Autoliza to nie mit

img_4679

Zdarzyło mi się kiedyś (gdy nie byłem jeszcze sędzią piwnym ani nawet beergeekiem) pić piwo smakujące jak pasztet. Pamiętam że wywarło to na mnie wtedy ogromne wrażenie.

Dziś gdy czytam opinie w stylu „autoliza to mit” za każdym razem przed oczami staje mi to właśnie piwo oraz 3 moje domowe warki w których również udało mi się dorobić autolizy choć nie aż tak spektakularnej.

Zatem autoliza to nie mit. Owszem dla profesjonalisty to coś co się raczej nie zdarza, jednak dla początkującego piwowara domowego, albo browaru regionalnego bez doświadczonej załogi to coś bardzo prawdopodobnego.

Czym zatem ona jest? W dużym uproszczeniu jest to samoczynny rozpad martwych komórek drożdżowych w czasie którego wydostają się z nich wszystkie substancje w nich zawarte. Jest to podstawowy proces przy produkcji ekstraktu drożdżowego stanowiącego bazę do brytyjskiego przysmaku zwanego Marmite (jego australijskiego odpowiednika Vegemite’u oraz kilku podobnych past, jak również bulionów drożdżowych etc.). Skoro jest to pożądane w przemyśle spożywczym to czemu w piwie to taka tragedia? Przede wszystkim dla tego że najpewniej niewielu z was by te produkty smakowały, a nawet jeśli tak to niekoniecznie w piwie. Za sporą część smaku tych past odpowiada kwas glutaminowy. Jedną z soli tego kwasu jest dobrze znany i owiany złą sławą glutaminian monosodowy (E621) zwany też MSG. Związki te (a raczej ich jony) odpowiedzialne są za smak umami – smak mięsa, owoców morza i właśnie drożdży. Jeśli piwo smakuje drożdzowo (częste w przypadku weizenbockow itp.) to zapewne jest to właśnie zasługa wyżej wymienionych jonów których źródłem są drożdże. W małych ilościach jest to pożądane w niektórych stylach i fajnie rozbudowuje bukiet piwa – tak jak glutaminian dodaje się jako wzmacniacz smaku i przyprawę. Piwo takie smakuje np. ciastem drożdżowym z rodzynkami i czekoladą – co dla mnie jest genialnym połączeniem. W ciemnych mocnych piwach osławiony smak „sosu sojowego” również jest przynajmniej po części (niektórzy piwowarzy twierdzą że to utlenianie) zasługą autolizy i kwasu glutaminowego który przecież jest istotną częścią składową smaku tegoż właśnie sosu. Jeśli ten smak nie dominuje to również bywa w piwach pożądany, choć ja osobiście traktuje go zawsze jako wadę. W ekstremalnych przypadkach jednak piwo może smakować jak wspomniany Marmite, pasztet czy jak to ktoś określił ostatnio na jepiwce – karma dla zwierząt. Tutaj jasne chyba jest że będzie to wada bo myślę że jedyne osoby które dopiłyby coś takiego ze smakiem to osoby cierpiące na tzw „daltonizm smakowy”. Na szczęście takie piwa to faktycznie rzadkość.

Autoliza to jednak nie tylko umami. Z drożdży wydziela się również masa innych substancji (w tym witamin i składników mineralnych). Mogą one nadawać piwu przeróżne smaki i aromaty – jednak w większości niezbyt przyjemne. Przykładem niech będzie palona guma, przypalone ziemniaki, kredki świecowe (kwas kaprylowy), koza (również kwas kaprylowy) czy gnijące warzywa  (merkaptany)… Mogą one tez powodować bardzo nieprzyjemna charakterystyczna goryczkę. To właśnie owa goryczka i smak kredek świecowych jest w piwach częściej spotykana niż ekstremalnie mięsne aromaty.

Ale skoro tak jak pisałem doświadczonym piwowarom autoliza się raczej nie zdarza to jakie błędy popełniają osoby bez doświadczenia które mogą skutkować autolizą? Jak już wiele razy pisano podstawą w tym hobby jest zapewnienie dobrych warunków fermentacji – wszystko inne gra mniej istotną rolę. Autoliza jest właśnie jedną z kar za zaniedbania fermentacyjne. Zapomnisz natlenić brzeczkę – autoliza murowana, zadasz za mało drożdży do piwa super mocnego – autoliza niemal pewna (szczególnie jeśli trzymasz piwo długo nad drożdżami i nie napowietrzasz kolejny raz), zadasz słabe drożdże – duża szansa na autolizę,  wreszcie coś co się raczej nie zdarza, zadasz za dużo drożdży – masz spore szanse na autolizę. W browarach przemysłowych dochodzi jeszcze kwestia pasteryzacji. Źle przeprowadzona pasteryzacja (inna rzecz że może to też być przyczyną powstawania smaków w rodzaju przypalonego karmelu itp.) może spowodować natychmiastowy rozpad komórek drożdżowych. Jeśli pasteryzacja przebiegła dobrze ale w butelce znalazł się osad z martwych drożdży to czas, temperatura i ciśnienie również zrobią swoje i autoliza w końcu zajdzie.

Na koniec podam jeszcze jako ciekawostkę że w piwach dzikich (niepasteryzowanych oczywiście) autoliza ponoć nie jest problemem bo bretty spożytkują swoich martwych krewniaków jako pożywkę.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s