Kveik, jałowiec i Farmhouse Ales

Temat tzw. „piw folwarcznych” (ang. Farmhouse Ales) do niedawna był czymś prawie całkowicie nieznanym i kojarzył się wyłącznie z belgijskim saisonem. W ostatnich kilku latach natomiast piwa te zaczęły przeżywać swój renesans praktycznie na całym świecie. Zanim przejdę do kveików, Larsa i norweskiego maltøl postaram się pokrótce scharakteryzować fenomen jakim są „piwa folwarczne” by pokazać że jest to zjawisko ogólnoeuropejskie (o ile nie światowe) a nie ograniczające się do Norwegii czy Skandynawii.

Mówiąc o „piwach folwarcznych” łatwo znaleźć wiele wspólnych cech:

  1. Były to piwa warzone przez chłopów czy właścicieli ziemskich (a nie browary, choć czasem zdarzało się że warzono je kontraktowo w browarze) przeważnie aby pokrzepić i orzeźwić osoby pracujące w polu przy zbiorach pod koniec lata. Bywały one też warzone na potrzeby świąt i ceremonii takich jak wesela i stypy.
  2. Zazwyczaj warzono dwa (lub trzy piwa) z jednego zacieru. Z brzeczki przedniej powstawało piwo standardowej mocy, a z wysłodzin piwo stołowe (ang. table beer) – napój który pito do obiadu i mogły go pić również dzieci. W niektórych przypadkach warzono z brzeczki przedniej piwo bardzo mocne na specjalne okazje, później lekko wysładzano by uzyskać piwo standardowe, a z wysłodków robiono cienkusza.
  3. Często do piw tych używano jałowca zamiast chmielu
  4. Słodem bazowym był dowolny łatwo dostępny jasny słód uzupełniany dodatkami wszelkich surowców jakie były pod ręką w przypadku niedoborów. W dawniejszych czasach ziarno słodowano i suszono  w warunkach domowych przez co słód zyskiwał nuty dymne i melanoidynowe – gdzie niegadzie tradycja ta przetrwała do dziś.
  5. Często stosowano przeróżne przyprawy żeby poprawić smak piwa
  6. Piwo fermentowano drożdżami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie – tak jak w przypadku zakwasów na chleb (czasem jednych drożdży używano zarówno do produkcji piwa jak i wypieku chleba).
  7. Fermentacja przebiegała zazwyczaj w podwyższonej temperaturze gdyż piwo warzono latem w warunkach domowych.
  8. Dość powszechne były infekcje bakteryjne i drożdżowe które często stawały się pożądanymi elementami składowymi bukietu piwa.

Analizując te piwa możemy wyróżnić dwie zasadnicze grupy (nazwy proponowane przeze mnie):

  • Pierwotne Piwa Folwarczne (Sahti, Gotlandsdricka, Maltøl, pierwowzór Kurpiowskiego Piwa Kozicowego…) – czyli piwa warzone od zarania dziejów i powoli ewoluujące wraz z rozwojem technologii browarniczej. W przypadku tych piw do dziś często używa się jałowca zamiast chmielu oraz różnych archaicznych sprzętów i metod wyraźnie różniących się od obecnie stosowanych w browarnictwie czy piwowarstwie domowym. Części z tych piw się nawet nie gotuje (Lars nazywa takie piwa Raw Ales).
  • Nowoczesne Piwa Folwarczne (Saison, Bière de Garde, Rosanke, Griesette…)  – piwa które zaczęto warzyć ponownie już w okresie kiedy technologia browarnicza i wiedza o niej były stosunkowo rozwinięta. Piwa te zazwyczaj warzone są w bardziej nowoczesny sposób (czasem nawet w czasach historycznych warzone były kontraktowo w browarach) i podstawową przyprawą jest w ich przypadku chmiel.

Większość wspomnianych przeze mnie stylów przeżywa obecnie swój wielki powrót, a nie wymienione (np. tradycyjne piwa z Litwy) czekają na swój czas który pewnie niedługo nastąpi. Tym co naprawdę wstrząsnęło  światem piwowarów zarówno domowych jak i rzemieślniczych było przedstawienie światu przez norweskiego blogera Larsa Mariusa Garshola kveików czyli tradycyjnych (drożdże szlachetne to dla odmiany gjær) norweskich drożdży. Norwegia miała to szczęście w odróżnieniu od innych krajów (podobna sytuacja miała miejsce jak na razie tylko na Litwie, a w Belgii i Francji lokalne szczepy przetrwały dzięki przeniesieniu produkcji do browarów) że do dziś zachowały się używane tam tradycyjne szczepy drożdży. W innych krajach szczepy te zostały wyparte przez łatwo dostępne drożdże piekarnicze (Sahti, Gotlandsdricka) lub zaginęły razem z piwami do których ich używano (Rosanke).

Jeśli chodzi o kveiki należy zaznaczyć że nie jest to ani grupa szczepów Saccharomyces cerevisiae tak jak np. drożdże belgijskie, ani nawet nie jest to jeden gatunek. Według badań przeprowadzonych na Norweskiej Politechnice drożdże zebrane przez Larsa zarówno w Norwegii jaki i na Litwie (oraz jeden szczep fiński pozyskany przez innego blogera z tradycyjnej kultury piekarniczej i z powodzeniem użyty do warzenia Sahti) są zbieraniną najróżniejszych drożdżaków które łączy tylko jedno – zdolność do prowadzenia fermentacji dającej relatywnie czysty profil (brak fuzli i nieprzyjemnych estrów czy fenoli) w wysokich temperaturach. Część z tych szczepów jest już dostępnych dla piwowarów domowych czy rzemieślników: FM53, WLP6788, TYB Sigmund’s Voss Kveik, OYL-057, OYL-061. Niektóre z nich pochodzą z jednego źródła (FM53, OLY061, TYB) ale nawet mimo to nie muszą to być te same drożdże ponieważ wszystkie firmy deklarują że rozmnożyły tylko jeden szczep z trzech dostępnych w próbce, ale nie deklarują który.

Wraz z modą na piwa folwarczne do współczesnego piwowarstwa przeniknął też dodatek jałowca. Na wstępie należy wspomnieć że niektóre jego gatunki są trujące i najlepiej stosować zasadę taką samą jak przy zbieraniu grzybów – zbierać tylko te co do których mamy pewność. W przypadku jałowca najlepiej założyć że do celów piwowarskich nadaje się tylko jałowiec pospolity (pozwoli to nam również uniknąć pomylenia go z innymi podobnymi a silnie trującymi roślinami – cis, tuja). Gatunek ten cechuje się brakiem dojrzałych liści łuskowatych – jedynie na końcach gałązek mogą pojawiać się malutkie łuski, sztywnymi igłami, zielono-szarymi dojrzałymi szyszkojagodami (niedojrzałe są zielone) i wyraźnym choinkowym zapachem.  Co ciekawe różne nacje w różny sposób używały jałowca w piwowarstwie. Finowie jedynie filtrowali zacier przez filtr z gałęzi pokrytych szyszkojagodami (o czym pisałem już przy okazji Sahti), Norwegowie oprócz tego zalewali słód zamiast wodą wywarem z takich właśnie gałęzi, a Polacy wykorzystywali gotowane szyszkojagody jak jedno z alternatywnych dla słodu źródeł cukru.

Oczywiście o piwach folwarcznych można by jeszcze dużo pisać (Lars ma zamiar napisać o tym kiedyś książkę albo kilka) ale ja postanowiłem skupić się na kwestiach obecnie najciekawszych w okół których zdążyło już u nas narosnąć trochę mitów.

Bibliografia:

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s