Certyfikowany Piwny Sensoryk cz.1 Wprowadzenie

Praktycznie od początku rewolucji piwnej w Polsce, w kręgach fanów piwa rzemieślniczego mówi się o „sensorykach”. Niektórzy patrzą na nich z pogardą uznając ich za zapatrzonych w swoje rzekome zdolności bufonów nie umiejących już czerpać przyjemności z picia piwa, a co gorsza starających się odebrać tą przyjemność innym. Inni natomiast im zazdroszczą. W tym i w kolejnym wpisie postaram się wyjaśnić kim tak naprawdę jest piwny sensoryk, czym różni się od piwnego sędziego, jakie są organizacje certyfikujące piwnych sommelierów i sędziów oraz wreszcie jak zostać jednym z nich.

P_20170928_120248_DF

Zacznijmy od tego że sensoryk to przede wszystkim zawód. Niekoniecznie zresztą związany z piwem. Panele sensoryczne (bo sensorycy przeważnie pracują w panelach żeby ich ocena była jak najbardziej obiektywna) znaleźć możemy w różnych gałęziach przemysłu spożywczego i nie tylko. Praca takiego panelu zazwyczaj polega na ocenie na ile wyrób z obecnej partii odbiega (i w jaki sposób) od przyjętego wzorca. Właśnie takie panele znajdziemy w browarach dużych i średnich. Pracę tą jest szalenie trudno dostać – trzeba być zdrowym (brak alergii, astmy, przewlekłego kataru itp.), niepalącym i przede wszystkim uzdolnionym sensorycznie. Przeważnie trzeba też być absolwentem technologii żywności lub kierunków pokrewnych oraz posiadać już doświadczenie w pracy w panelu. Po otrzymaniu takiej posady trzeba przejść szkolenie i regularnie przechodzić rekalibrację – tak by panel był jak najbardziej zgodny w swojej ocenie i wyczulony na konkretne aromaty które ma wyłapywać. Ze względu na regularne szkolenia i pracę z wąską grupą związków to właśnie Panie sensoryczki z koncernów (słyszałem już analogiczne opinie odnośnie co najmniej dwóch dużych browarów więc nie będę pisał z którego konkretnie) są uznawane za najbardziej wrażliwych piwnych sensoryków w Polsce. Wykryte przez sensoryków odchyłki od normy są w dużych browarach dyskutowane z technologami celem podjęcia przez browar środków zaradczych. Także zawodowy sensoryk musi posiadać również pewną wiedzę technologiczną pozwalającą mu na rozmowę z technologiem.

Jednak taki panel nie jest jedynym miejscem pracy dla profesjonalnego sensoryka. Sensorycy zatrudniani są też do tworzenia nowych aromatów (również w wielu dziedzinach przemysłu), jako blenderzy (np. przy produkcji destylatów), a jeden nawet pracuje dla NASA wąchając różne przedmioty i oceniając czy można je wysłać w kosmos razem z astronautami tak by nie działały na nich drażniąco.

bjcplogo

Wracając do tematu piwa, są jeszcze osoby zajmujące się jego profesjonalnym ocenianiem. I to te osoby zwykło się właśnie nazywać „sensorykami” w światku piw rzemieślniczych. Zapotrzebowanie na takie osoby pojawiło się wraz z popularyzacją piwowarstwa domowego, a potem rzemieślniczego. Jedną z pierwszych organizacji certyfikujących i zrzeszających piwnych sędziów było powstałe w 1985 roku w Ameryce BJCP (ang. Beer Judge Certyfication Program). Do dziś jest jedną z najbardziej szanowanych organizacji tego typu na całym świecie. Sędziowie piwni zajmują się oceną piw zarówno na konkursach piw domowych jak i piw komercyjnych. W odróżnieniu od sensoryków z dużych browarów muszą wykazywać się dobrą znajomością większej ilości aromatów – typowych dla większej grupy piw, oraz mogących wynikać ze specyfiki piwowarstwa domowego. Muszą też posiadać wiedzę technologiczną na tyle głęboką by móc samodzielnie udzielać wskazówek piwowarom. Tak jak sensorycy w browarach oni również oceniają piwo w kilku osobowych komisjach.

PSPD-ca640de7d9a29beb65ae86baf3702eb2

W niektórych regionach świata zanim ktoś zdecydował się utworzyć lokalny oddział BJCP (co bardzo ułatwia certyfikację gdyż nie trzeba lecieć do USA na egzamin) powstały organizacje i kursy sędziowskie o charakterze lokalnym. Dobrym przykładem jest tutaj nasz kurs sędziowski PSPD (Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych). Sędziowie PSPD obecnie stanowią większość sędziów piwnych w Polsce (aktualnie 168 sędziów) i z tego powodu większość konkursów organizowana jest według wytycznych i pod egidą PSPD. Sytuacja ta może jednak zacząć się powoli zmieniać począwszy od bieżącego roku ze względu na to że duża grupa sędziów zdała właśnie egzamin BJCP (aktualnie jest już ich około 30). Na szczęście istnieje możliwość rejestracji konkursów w obu organizacjach jednocześnie i przyznawanie punktów (o tym czemu to służy napiszę w kolejnym wpisie) za sędziowanie sędziom zrzeszonym w jednej i drugiej.

Cicerone-Logo-1.2-HR

Certyfikat piwnego sędziego sprawdza się jednak przede wszystkim dla osób chcących faktycznie sędziować w konkursach, albo pracować w browarze rzemieślniczym. Nie jest on za to najlepszym poręczeniem umiejętności dla osoby chcącej pracować w segmencie HoReCa (ang. Hotel, Restaurant, Catering/Café) na podobnej zasadzie jak sommelierzy wina. Dla takich osób lepiej sprawdzi się certyfikat Cicerone – programu stworzonego specjalnie dla osób związanych z zawodowym serwowaniem piwa. Program ten skupia się bardziej na ocenie jakości piwa, umiejętności jego właściwego podawania (w tym foodparingu) oraz znajomości łańcucha logistycznego i jego wpływu na piwo niż na zgłębieniu technologicznych aspektów jego produkcji (aczkolwiek na wyższych poziomach ta wiedza również jest wymagana).

Innymi organizacjami certyfikującymi i zrzeszającymi piwnych sommelierów są Kanadyjskie Verband der Diplom-Biersommeliere – zrzeszające absolwentów kursu sommelierów Doemens Beer Academy (w Stanach prowadzonego we współpracy z Siebel Institute), Brytyjskie Beer & Cider Academy oraz Amerykańskie Master Brewers Association of Americas (będące najstarszą organizację zrzeszającą zawodowych piwowarów w USA) – prowadzące MBAA Beer Steward Certificate Program. Również Kompania Piwowarska szkoli własnych sommelierów tzw. Cervesario (od łac. cervesarius – piwowar), ale nie mają oni zbyt dobrej renomy wśród fanów piw rzemieślniczych ze względu na swojego pracodawcę.

Co prawda w chwili obecnej na naszym rynku certyfikaty sommelierskie nie są jeszcze tak kluczowe dla pracowników multitapów, sklepów czy hurtowni jak na zachodzie (obecnie w Polsce jest raptem 6 sommelierów programu Cicerone). Należy się jednak spodziewać że wraz z rozwojem branży (który na razie przebiega bardzo dynamicznie) sytuacja zacznie się zmieniać.

Oprócz wymienionych kursów dla profesjonalistów, istnieje też cała gama kursów sensorycznych skierowanych do hobbystów. Dla osób nie chcących się wiązać zawodowo z serwowaniem piwa czy jego sędziowaniem na konkursach, a chcących jedynie zobaczyć na czym polega analiza sensoryczna lub nauczyć się lepiej oceniać własne wyroby wydają się one najlepszym wyborem. Od siebie polecić mogę kursy organizowane przez Oddziały Terenowe PSPD (lub niezależnie przez Pawła Leszczyńskiego) takie jak ten który opisywałem kilka lat temu na blogu. Niektóre z nich również oferują certyfikat poświadczający odbycie kursu – pamiętajmy jednak że prawdziwy „sensoryk” to osoba która cały czas dba o swoje umiejętności, a nie jednokrotnie odbyła kurs.

W następnym wpisie opiszę pokrótce jak wyglądają egzaminy i jakie są koszty w przypadku najbardziej uznanych u nas systemów certyfikacji zarówno sędziów jak i sommelierów.

(autorem fotografii jest Marcin Ostajewski, a logotypy organizacji pochodzą z ich oficjalnych stron internetowych)

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s