Piwo z herbatą

Połączenie piwa z herbatą w tym sezonie na naszym rynku przeżywa swój rozkwit. Jest to jedno z tych połączeń, które prędzej czy później same się nasuną (historię warzenia piwa z użyciem herbaty w USA możecie znaleźć tutaj, trochę innych informacji tu, a rozważania rodzimych piwowarów domowych tu i tu).

Świat herbaty jest światem bardzo bogatym. Światem porównywalnym ze światem piwa lub nawet bogatszym – w końcu oba napoję mają równie długą tradycję. Znajdziemy w nim ogromną ilość aromatów pochodzących zarówno z samej herbaty jako rośliny, jak i z procesów jakim została ona poddana (i mowa tu zarówno o różnych sposobach przygotowywania liści, czyli fermentowaniu/zatrzymywaniu fermentacji suszeniu, jaki i dodatkowych procesach takich jak  wędzenie czy kiszenie). Podstawową cechą herbaty jest charakterystyczna goryczka, ma ona dwojakie pochodzenie. Jej źródłem jest z jednej strony teina – herbaciany analog kofeiny, a z drugiej strony garbniki czyli substancje o gorzkim smaku i właściwościach ściągających. To, które z tych substancji odegrają w naparze większą rolę zależy od czasu i temperatury parzenia herbaty. Należy pamiętać, że zbyt wysoka ilość garbników, odpowiedzialnych za nieprzyjemną ściągającą goryczkę, może skutecznie zabić pijalność gotowego napoju. Pewnie wiecie, jak smakuje herbata pozostawiona z torebką na cały dzień. Natomiast, jeśli chodzi o piwo jako przykład mogę podać witbiera z herbatą i goździkami (kolejnym składnikiem, z którym trzeba bardzo uważać), który degustowałem w ramach Warszawskich Bitew Piwnych. Piwo to najpierw przytłaczało fenolowymi aromatami pochodzącymi głównie od goździków, a potem pozostawiał w ustach zalegającą, ściągającą goryczkę. Ponieważ tak jak parząc herbatę na różne sposoby możemy osiągnąć napary lekkie i aromatyczne lub ekstraktywne, gorzkie i garbnikowe, tak poprzez różne sposoby dodania herbaty (gdzie znów kluczowy będzie czas i temperatura ekstrakcji) możemy uzyskać różny wpływ na bukiet piwa. Im dłuższy czas i temperatura ekstrakcji, tym do piwa przejdzie więcej związków aromatycznych ale też i garbników. Czytaj dalej „Piwo z herbatą”

Rosanke czyli Warmiński Saison

Jak już pisałem mam zajoba na punkcie piw historycznych, dla tego z wypiekami na twarzy oczekiwałem premiery nowego piwa z Kormorana. Niestety dystrybucja coś im zawiodła i mimo informacji że piwo trafiło do sklepów tuż przed majówką, spróbowałem go dopiero tydzień po niej – pomimo iż spędziłem ją na Warmii, a miejscowy sklep miał na półkach całe portfolio Browaru Kormoran.

Solipiwko-Widawa Młocka

Nie było to pierwsze piwo w tym stylu którego próbowałem. Przeszło rok temu trafiłem w PiwPawiu na Młóckę od kooperacji Widawa i Solipiwko. Niestety nie wiele z tamtej degustacji wyniosłem bo i nie wiedziałem zupełnie czego się spodziewać. Styl ten wtedy nic mi zupełnie nie mówił, a obsługa Pawia udzieliła mi informacji w typowy dla nich sposób czyli jak z tym że w Moskwie na Placu Czerwonym rozdają samochody. Tylko że nie w Moskwie, lecz w Leningradzie, i nie na Placu Czerwonym, a na Placu Rewolucji, i nie samochody, a rowery, i nie rozdają, a kradną. Tak więc dowiedziałem się że jest to śląskie piwo warzone na dożynki chmielowe. Pamiętam że było mocno słodowe, cieliste z wyraźną chmielową ziołowością i lekką goryczką oraz że mi smakowało. Czytaj dalej „Rosanke czyli Warmiński Saison”

Sahti – (ś)Fińskie Piwo

Mój pierwszy kontakt z tym stylem miał miejsce w 2012 r. Co nie jest dziwne, bo w tym właśnie roku Pinta postanowiła zaprezentować swoją interpretację tego stylu polskim piwoszom. Nie dotarłem jednak na premierę w Gorączce Złota, na której serwowano piwo z wiadra za pomocą chochli. Wypiłem je, jak sugeruje nazwa, na koniec świata (który jednak nie nastąpił). Wtedy, to piwo bardzo mi smakowało, a i otoczka, że jest to historyczny styl, działała na wyobraźnie kogoś, kto zamiast realizować swoje marzenia jako archeolog został inżynierem.

Dzięki Pincie podstawowe informacje o Sahti znane są już naszym piwoszom. Pozwolę sobie je tutaj przytoczyć i trochę uzupełnić o informacje, których jeszcze w polskojęzycznym internecie nie widziałem. Michael Jackson (ten od piwa) określił sahti jako only primitive beer to survive in Western Europe i niestety, jest to prawda. Inne tradycyjne, historyczne piwa takie jak nasze jopejskie, wrocławskie barany czy wszelkiej maści gruity przepadły w mrokach dziejów i dopiero teraz zaczęto pracować nad ich odtwarzaniem. Sahti zostało obszernie opisane w Fińskim narodowym poemacie Kalevala pochodzącym z XIX wieku. Pierwsza pisemna wzmianka o piwie na terenach Finlandii jest datowana na 1366 r. Badania archeologiczne jednak sugerują, że piwo to było znane już wikingom. Na wraku jednej z ich łodzi znaleziono bowiem beczki, których zawartością według badań mogło być właśnie sahti. W XVI wieku sahti stało się ważnym towarem eksportowym. Szczególnie ceniono je w Szwecji, ale eksportowane było również n.p. do Niemiec.

Tradycyjnie warzone było głównie ze słodu jęczmiennego, dopiero w późniejszym okresie zaczęto stosować żyto i inne zboża. W różnych regionach stosowano różne kombinacje słodów oraz innych dodatków takich jak maliny. Obecnie najczęściej stosuje się zasyp składający się z 80-90% słodu pilzneńskiego, 5-10% słodu enzymatycznego (podobno ma to na celu poprawienie konwersji, która jest niska ze względu na prymitywny sprzęt) i do 10% słodu ciemnego żytniego lub karmelowego (ewentualnie słodu typu crystal). Czasem stosuje się też niesłodowaną pszenicę. Zacieranie odbywało się metodą infuzyjną sterowaną temperaturowo. Zwiększenie temperatury uzyskiwano poprzez dolewanie wrzątku, bądź wrzucanie gorących kamieni. Co ciekawe, brzeczki nie gotowano – co najwyżej podgrzewano również za pomocą gorących kamieni wrzucanych na etapie filtracji. Brzeczkę filtrowano poprzez specjalne drewniane koryto wyłożone gałęziami jałowca zwane kuurna. Używano gałęzi jałowca wraz z owocami nadającymi sahti charakterystyczny smak. W XIV wieku zaczęto również stosować chmiel dodawany w trakcie filtracji. Jednak dodawane ilości były zbyt małe by wnieść aromat wybijający się na tle jałowca, a o goryczce, w sytuacji, gdy nachmielona brzeczka nie jest gotowana, nie może być mowy. Możliwe, że dodawany był ze względu na jego właściwości antyseptyczne mimo, że jałowiec również je posiada, ale najprawdopodobniej tylko ze względu na trend panujący w całej Europie. Dziś jest to kwestia tradycji w niektórych regionach. W Finlandii tak jak w wielu innych krajach praktykowano robienie odrębnego słabszego piwa z wysłodzin. Było ono spożywane przez kobiety i księży, natomiast mocne sahti spożywali mężczyźni. Do fermentacji używane są tradycyjnie drożdże piekarnicze. W czasach, zanim wiedza o drożdżach stała się powszechna, sahti (tak jak inne piwa na całym świecie) magicznie fermentowało „samo” zyskując często kwaskowaty posmak. Sahti tradycyjnie fermentuje w temperaturze pokojowej przez około dwie doby, a potem przenoszone jest w chłodniejsze miejsce. Nie jest rzadkością niewygrzewanie zacieru i niegotowanie brzeczki w celu pozostawienia aktywnych enzymów w czasie fermentacji, co zwiększa odfermentowanie (może temu ma również służyć dodanie słodu enzymatycznego). Zgodnie z tradycją sahti spożywane było prosto z fermentora, polewane do drewnianych kufli. Oczywiście, zgodnie z tradycją warzone jest ono w domach. Browary musiały dostosować technologię produkcji do współczesnych wymogów (np. gotowanie brzeczki celem jej wyjałowienia). Czytaj dalej „Sahti – (ś)Fińskie Piwo”

Czesław the Dziełak – Pliny the Yunger, Browar Perun – Licho Nie Śpi

Wczorajszy dzień obfitował w piwne wydarzenia w Warszawie. Chłopakom z Chmielarni udało się zdobyć od Cześka keg jego klona legendarnego Pliny the Yunger i postanowili urządzić, wokół degustacji tego piwa, naprawdę świetną imprezę. W tym samym czasie w 1/3 miała miejsce premiera nowego piwa z Browaru Perun, a Czeska Baszta obchodziła swoje czwarte urodziny.

Postanowiliśmy koniecznie spróbować Cześkowego piwa, które wzbudziło nasze zainteresowanie już kiedy Czesiek umieścił na fb zdjęcia i informacje o warzeniu.

150736_407833599364874_4759109013142154543_n 1972455_407833606031540_5836705809914767486_n

Pliny the Younger – clone

Na zdjęciu chmiel, którego użyłem, lub użyję przy czterech chmieleniach „na zimno”. Łącznie pójdzie 1415 g granulatu w sześciu odmianach + 100 ml ekstraktu chmielowego na goryczkę. A wszystko na 47 litrów brzeczki, która trafiła do fermentorów…

Ekipa Chmielarni spisała się jak zwykle na medal przy organizacji imprezy. Była dobra muzyka, zniżki 10% na amerykańskie piwo butelkowe, prawdziwe petardy na kranach (my skosztowaliśmy RISa Kompaan 39 Bloed Broeder i soura Haandbryggeriet HAANDBAKK). Na imprezie stawiło się właściwie całe Warszawskie środowisko piwowarskie, większość „Rekinów Warszawskich Multitapów” i śmietanka blogierska acz w nieco uszczuplonym składzie. Piwo dodawane było do każdej zakupionej paczki smażonego bobu :P. Cały keg zszedł w ok 8 minut. A jak smakowało to cudo?

Czesław the Dziełak – Pliny the Yunger

IMG_0039
Czytaj dalej „Czesław the Dziełak – Pliny the Yunger, Browar Perun – Licho Nie Śpi”