Kveik, jałowiec i Farmhouse Ales

Temat tzw. „piw folwarcznych” (ang. Farmhouse Ales) do niedawna był czymś prawie całkowicie nieznanym i kojarzył się wyłącznie z belgijskim saisonem. W ostatnich kilku latach natomiast piwa te zaczęły przeżywać swój renesans praktycznie na całym świecie. Zanim przejdę do kveików, Larsa i norweskiego maltøl postaram się pokrótce scharakteryzować fenomen jakim są „piwa folwarczne” by pokazać że jest to zjawisko ogólnoeuropejskie (o ile nie światowe) a nie ograniczające się do Norwegii czy Skandynawii. Czytaj dalej „Kveik, jałowiec i Farmhouse Ales”

Sahti – (ś)Fińskie Piwo

Mój pierwszy kontakt z tym stylem miał miejsce w 2012 r. Co nie jest dziwne, bo w tym właśnie roku Pinta postanowiła zaprezentować swoją interpretację tego stylu polskim piwoszom. Nie dotarłem jednak na premierę w Gorączce Złota, na której serwowano piwo z wiadra za pomocą chochli. Wypiłem je, jak sugeruje nazwa, na koniec świata (który jednak nie nastąpił). Wtedy, to piwo bardzo mi smakowało, a i otoczka, że jest to historyczny styl, działała na wyobraźnie kogoś, kto zamiast realizować swoje marzenia jako archeolog został inżynierem.

Dzięki Pincie podstawowe informacje o Sahti znane są już naszym piwoszom. Pozwolę sobie je tutaj przytoczyć i trochę uzupełnić o informacje, których jeszcze w polskojęzycznym internecie nie widziałem. Michael Jackson (ten od piwa) określił sahti jako only primitive beer to survive in Western Europe i niestety, jest to prawda. Inne tradycyjne, historyczne piwa takie jak nasze jopejskie, wrocławskie barany czy wszelkiej maści gruity przepadły w mrokach dziejów i dopiero teraz zaczęto pracować nad ich odtwarzaniem. Sahti zostało obszernie opisane w Fińskim narodowym poemacie Kalevala pochodzącym z XIX wieku. Pierwsza pisemna wzmianka o piwie na terenach Finlandii jest datowana na 1366 r. Badania archeologiczne jednak sugerują, że piwo to było znane już wikingom. Na wraku jednej z ich łodzi znaleziono bowiem beczki, których zawartością według badań mogło być właśnie sahti. W XVI wieku sahti stało się ważnym towarem eksportowym. Szczególnie ceniono je w Szwecji, ale eksportowane było również n.p. do Niemiec.

Tradycyjnie warzone było głównie ze słodu jęczmiennego, dopiero w późniejszym okresie zaczęto stosować żyto i inne zboża. W różnych regionach stosowano różne kombinacje słodów oraz innych dodatków takich jak maliny. Obecnie najczęściej stosuje się zasyp składający się z 80-90% słodu pilzneńskiego, 5-10% słodu enzymatycznego (podobno ma to na celu poprawienie konwersji, która jest niska ze względu na prymitywny sprzęt) i do 10% słodu ciemnego żytniego lub karmelowego (ewentualnie słodu typu crystal). Czasem stosuje się też niesłodowaną pszenicę. Zacieranie odbywało się metodą infuzyjną sterowaną temperaturowo. Zwiększenie temperatury uzyskiwano poprzez dolewanie wrzątku, bądź wrzucanie gorących kamieni. Co ciekawe, brzeczki nie gotowano – co najwyżej podgrzewano również za pomocą gorących kamieni wrzucanych na etapie filtracji. Brzeczkę filtrowano poprzez specjalne drewniane koryto wyłożone gałęziami jałowca zwane kuurna. Używano gałęzi jałowca wraz z owocami nadającymi sahti charakterystyczny smak. W XIV wieku zaczęto również stosować chmiel dodawany w trakcie filtracji. Jednak dodawane ilości były zbyt małe by wnieść aromat wybijający się na tle jałowca, a o goryczce, w sytuacji, gdy nachmielona brzeczka nie jest gotowana, nie może być mowy. Możliwe, że dodawany był ze względu na jego właściwości antyseptyczne mimo, że jałowiec również je posiada, ale najprawdopodobniej tylko ze względu na trend panujący w całej Europie. Dziś jest to kwestia tradycji w niektórych regionach. W Finlandii tak jak w wielu innych krajach praktykowano robienie odrębnego słabszego piwa z wysłodzin. Było ono spożywane przez kobiety i księży, natomiast mocne sahti spożywali mężczyźni. Do fermentacji używane są tradycyjnie drożdże piekarnicze. W czasach, zanim wiedza o drożdżach stała się powszechna, sahti (tak jak inne piwa na całym świecie) magicznie fermentowało „samo” zyskując często kwaskowaty posmak. Sahti tradycyjnie fermentuje w temperaturze pokojowej przez około dwie doby, a potem przenoszone jest w chłodniejsze miejsce. Nie jest rzadkością niewygrzewanie zacieru i niegotowanie brzeczki w celu pozostawienia aktywnych enzymów w czasie fermentacji, co zwiększa odfermentowanie (może temu ma również służyć dodanie słodu enzymatycznego). Zgodnie z tradycją sahti spożywane było prosto z fermentora, polewane do drewnianych kufli. Oczywiście, zgodnie z tradycją warzone jest ono w domach. Browary musiały dostosować technologię produkcji do współczesnych wymogów (np. gotowanie brzeczki celem jej wyjałowienia). Czytaj dalej „Sahti – (ś)Fińskie Piwo”