No właśnie, po co? Temat ostatnio bardzo na czasie. Niektórzy blogerzy piwni wręcz obnoszą się ze swoją pogardą do sensoryków, a potoczna opinia głosi, że „po takim kursie przestanie ci smakować piwo”. Czy to prawda? Moim zdaniem bynajmniej. Swoją opinie postaram się przedstawić na przykładzie organizowanych przez znanego wielu z was Pawła Leszczyńskiego (prezesa MOT PSPD, jednego z czołowych sędziów piwnych w kraju i piwowara z długim stażem) kursów sensorycznych z użyciem próbek aromatów firmy Flavor Active.
Na szkolenia te wybraliśmy się z Kasią po tym, jak zdałem egzamin na certyfikowanego sędziego PSPD. Dla mnie kurs ten był możliwością podniesienia swoich umiejętności, dla Kasi – pierwszą okazją do zetknięcia się z wiedzą sensoryczną.
Zatem jak to jest z tym odbiorem piwa po szkoleniu? Raczej wątpię by ktoś będący daltonistą smakowym, lub ignorantem gustującym w eurolagerach, idąc na takie szkolenie z przypadku nagle znienawidził jasne pełne. Tym bardziej, że samo szkolenie odbywało się na próbkach rozpuszczonych w teoretycznie smakowo neutralnym „królu”. Niektóre związki i tak były dla wszystkich uczestników (bynajmniej nikt nie był z przypadku) trudne do wyczucia i wymagały kilku podejść. A jeśli chodzi o osobę zainteresowaną świadomym degustowaniem piwa, to moim zdaniem osoba taka już wcześniej nauczy się wyczuwać, że coś jest z piwem nie tak.
No to w takim razie po co jej ten kurs spytacie? No właśnie jeśli nie jest zainteresowana profesjonalnym ocenianiem piwa (czy to aby „debuggować” własne piwa, czy żeby sędziować, czy wreszcie żeby nie pisać bzdur w internetach) – PO NIC. Tak właśnie przydatność szkolenia oceniła Kasia. Taka osoba umie powiedzieć, że piwo pachnie: masłem, „bagnopierdem”, kukurydzą, rzygiem czy pasztetem (tak serio to i jeszcze parę innych mieliśmy wątpliwą przyjemność wyczuć w różnych piwach ostatnimi czasy). Kasia jako kobieta (albo to moja alergia, a jej duża praktyka kulinarna) jest w stanie nawet lepiej wyczuwać i nazywać takie rzeczy niż ja.
Ale jak już z dowolnych pobudek chcesz do piwa podchodzić profesjonalnie, a nie konsumencko takie szkolenie to dla ciebie podstawa. Inaczej ciężko nauczyć się deskryptorów konkretnych związków występujących w piwie. A raczej nadać cechom właściwe deskryptory. Dla jednych cecha opisywana jako „koci” to bardziej kocia kuweta dla innych (w większości tych, którzy kota nie mieli) liście porzeczki – owszem, stężenie tu też ma znaczenie ale raczej drugorzędne. Albo taki skunks. Spryskał was kiedyś skunks? Mnie nie. Ktoś powie, że to aromat „marihuaniny”, no i faktycznie trochę pachnie to dla mnie w tę stronę, ale bardziej przypomina mi to zapach towarzyszący wybiegom dla słoni – aromat częściowo przetrawionej wyschniętej na słońcu trawy. Także deskryptor, to tylko słowo do póki nie zostanie on powiązany z jakimś wspomnieniem, a to dla każdego kwestia indywidualna. Tylko w ramach takiego szkolenia możemy przypisać konkretnym związkom odpowiednie dla nas deskryptory. W wypadku piwa pitego w knajpie lub na własnej kanapie nigdy nie mamy pewności czy czujemy ten związek, który podejrzewamy. Może to suma kilku cech daje taki efekt? Nie ma co śmiać się z sensoryków, że czują w piwie jakieś dziwne związki o dziwnych nazwach zamiast mówić, że piwo jest dobre/złe albo, że pachnie jak pesto. Dzięki wiedzy sensorycznej można stwierdzić co poszło nie tak w czasie produkcji piwa, albo właśnie co dało nie planowany ale pozytywny efekt. Jest to ważne dla piwowara – dla tego browary zatrudniają sensoryków. Jest też ważne dla sędziego żeby mógł ocenić warsztat danego piwowara, ale również przekazać informację zwrotną niedoświadczonemu piwowarowi. Mimo, że to nie tak oczywiste jest też ważne dla „blogiera”. Nie oszukujmy się, naszymi odbiorcami nie są statystyczni Kowalscy. Nasi odbiorcy to wciąż dość hermetyczne środowisko. Czytają nas w głównej mierze „piwne geeki” (a tu odsetek piwowarów jest spory), oraz ludzie z branży. Im informacja zwrotna też się przyda. Natomiast dla piwowarów domowych informacje te mogą być pożyteczne pod kątem ustrzeżenia się błędów popełnionych przez innych lub powtarzania wyników uzyskanych przez rzemieślników.
A teraz o tym jak takie szkolenie wygląda. Na początku była pogadanka o sensoryce. Czym ona jest, po co nam ona, jak degustować itp. Potem Paweł zaczął rozrabiać pierwszą próbkę w piwie i opowiedział jaką cechę będziemy próbować, co jest jej przyczyną, jak się jej wystrzegać, bądź jak ją wzmocnić. Były też dygresje cenne dla piwowara i ploteczki z branży. Potem każdy dostawał do kieliszka próbkę. Wszyscy degustowali,czasem porównywali z próbką kontrolną i wyrażali swoje odczucia. Potem było porównanie z próbką o podwójnym stężeniu (tylko zapachowe, bo próbka była wspólna) oraz próbką z aromatem zakumulowanym w większej przestrzeni (słoiku – kolejnym symbolu Warszawy zaraz po „królu”) i tak kolejne cechy. Jako, że na naszej edycji było mało chętnych mieliśmy jeszcze okazję przytulić po próbce do domu.
Podsumowując, zachęcam wszystkich traktujących piwo poważnie aby na jakiś kurs się wybrali. Szczególnie, że ich ceny wcale nie są takie zabójcze jak kursu sędziowskiego i nie trzeba się bić o miejsca.
Aktualne Kursy w Warszawie – Paweł organizuje takie szkolenia również w Poznaniu w kooperacji z Pubem Setka, w Bielsku-Białej analogiczne szkolenia organizuje Dorota Chrapek, a we Wrocławiu swój kurs (Degustuj jak Sędzia) robił Tomek Kopyra zblogublogkopyra…
Materiały do Szkolenia – Paweł coś popsuł ostatnio na stronie i nie są chwilowo dostępne ale mam nadzieje, że naprawi to na dniach.
browerowy.wordpress.com 