Góry Sowie browerowo cz.1 – Pałac i browar Jedlinka

W zeszłym roku w Góry Sowie oprócz kompleksu Riese przyciągnęła nas również odradzająca się na Dolnym Śląsku tradycja piwowarska. W ciągu ostatnich dwóch lat, w miejscach niegdyś słynących z produkcji dobrego piwa zaczęły wyrastać jak grzyby po deszczu browary rzemieślnicze. Co prawda żaden z nich nie funkcjonuje w zabytkowych zabudowaniach swojego poprzednika, jednak większość znajduje się vis a vis ruin. Postanowiłem sprawdzić ile warte są produkowane w tych miejscach piwa i czy są godnymi następcami legendarnych napojów z przed wojny. Niestety, tak jak nie udało nam się zwiedzić całego Riese, tak i z rozważanych pięciu browarów (Jedlinka, Miedzianka, Sobótka-Górka, Świdnica i czeski Broumov) i planowanych trzech, odwiedziliśmy raptem dwa (w tym ten czeski). Piwa z browaru w Miedziance udało nam się natomiast skosztować w Wałbrzychu (o czym będzie w jednym z kolejnych wpisów). Polskim browarem który udało nam się odwiedzić był Browar Jedlinka, wchodzący w skład Zespołu Pałacowego Jedlinka w Jedlinie-Zdrój.

Dialog z Prezesem czyli wywiady pełne zaklęć

Do powstania tego artykułu skłoniło nas (mnie i Kamila z blogu Alechanted.pl) przeczytanie ostatnimi czasy wywiadów z dwoma prezesami browarów regionalnych i burza, jaką wywołała propozycja ankiety mającej wyłonić najbardziej oderwanego od piwnej rzeczywistości/zaklinającego ją prezesa, skierowana do piwnej braci blogierskiej. Myślę, że faworyta łatwo wyłonić, ale jako, że wielu nie wiedziało, czemu pojawiły się tam i inne nazwiska, postanowiłem, że w tym wpisie poddamy osądowi (w wielu wypadkach zrobił to już za nas czas, który ostatnio w tej branży bardzo przyspieszył i sami autorzy wypowiedzi poprzez swoje późniejsze działania) wypowiedzi i innych głów browarów. Przypomnijmy, że jeszcze nie dawno wcale nie było im tak po drodze z piwowarstwem rzemieślniczym, jak teraz może się wydawać. Nasze komentarze (dla zdrowia czytelników) postaramy się ograniczyć do wypowiedzi traktujących bezpośrednio o piwnej rewolucji i piwach rzemieślniczych.

Rosanke czyli Warmiński Saison

Jak już pisałem mam zajoba na punkcie piw historycznych, dla tego z wypiekami na twarzy oczekiwałem premiery nowego piwa z Kormorana. Niestety dystrybucja coś im zawiodła i mimo informacji że piwo trafiło do sklepów tuż przed majówką, spróbowałem go dopiero tydzień po niej – pomimo iż spędziłem ją na Warmii, a miejscowy sklep miał na półkach całe portfolio Browaru Kormoran.

Nie było to pierwsze piwo w tym stylu którego próbowałem. Przeszło rok temu trafiłem w PiwPawiu na Młóckę od kooperacji Widawa i Solipiwko. Niestety nie wiele z tamtej degustacji wyniosłem bo i nie wiedziałem zupełnie czego się spodziewać. Styl ten wtedy nic mi zupełnie nie mówił, a obsługa Pawia udzieliła mi informacji w typowy dla nich sposób czyli jak z tym że w Moskwie na Placu Czerwonym rozdają samochody. Tylko że nie w Moskwie, lecz w Leningradzie, i nie na Placu Czerwonym, a na Placu Rewolucji, i nie samochody, a rowery, i nie rozdają, a kradną. Tak więc dowiedziałem się że jest to śląskie piwo warzone na dożynki chmielowe. Pamiętam że było mocno słodowe, cieliste z wyraźną chmielową ziołowością i lekką goryczką oraz że mi smakowało.

Sahti – (ś)Fińskie Piwo

Mój pierwszy kontakt z tym stylem miał miejsce w 2012 r. Co nie jest dziwne, bo w tym właśnie roku Pinta postanowiła zaprezentować swoją interpretację tego stylu polskim piwoszom. Nie dotarłem jednak na premierę w Gorączce Złota, na której serwowano piwo z wiadra za pomocą chochli. Wypiłem je, jak sugeruje nazwa, na koniec świata (który jednak nie nastąpił). Wtedy, to piwo bardzo mi smakowało, a i otoczka, że jest to historyczny styl, działała na wyobraźnie kogoś, kto zamiast realizować swoje marzenia jako archeolog został inżynierem.

Dzięki Pincie podstawowe informacje o Sahti znane są już naszym piwoszom. Pozwolę sobie je tutaj przytoczyć i trochę uzupełnić o informacje, których jeszcze w polskojęzycznym internecie nie widziałem. Michael Jackson (ten od piwa) określił sahti jako only primitive beer to survive in Western Europe i niestety, jest to prawda. Inne tradycyjne, historyczne piwa takie jak nasze jopejskie, wrocławskie barany czy wszelkiej maści gruity przepadły w mrokach dziejów i dopiero teraz zaczęto pracować nad ich odtwarzaniem. Sahti zostało obszernie opisane w Fińskim narodowym poemacie Kalevala pochodzącym z XIX wieku. Pierwsza pisemna wzmianka o piwie na terenach Finlandii jest datowana na 1366 r. Badania archeologiczne jednak sugerują, że piwo to było znane już wikingom. Na wraku jednej z ich łodzi znaleziono bowiem beczki, których zawartością według badań mogło być właśnie sahti. W XVI wieku sahti stało się ważnym towarem eksportowym. Szczególnie ceniono je w Szwecji, ale eksportowane było również n.p. do Niemiec.

Tradycyjnie warzone było głównie ze słodu jęczmiennego, dopiero w późniejszym okresie zaczęto stosować żyto i inne zboża. W różnych regionach stosowano różne kombinacje słodów oraz innych dodatków takich jak maliny. Obecnie najczęściej stosuje się zasyp składający się z 80-90% słodu pilzneńskiego, 5-10% słodu enzymatycznego (podobno ma to na celu poprawienie konwersji, która jest niska ze względu na prymitywny sprzęt) i do 10% słodu ciemnego żytniego lub karmelowego (ewentualnie słodu typu crystal). Czasem stosuje się też niesłodowaną pszenicę. Zacieranie odbywało się metodą infuzyjną sterowaną temperaturowo. Zwiększenie temperatury uzyskiwano poprzez dolewanie wrzątku, bądź wrzucanie gorących kamieni. Co ciekawe, brzeczki nie gotowano – co najwyżej podgrzewano również za pomocą gorących kamieni wrzucanych na etapie filtracji. Brzeczkę filtrowano poprzez specjalne drewniane koryto wyłożone gałęziami jałowca zwane kuurna. Używano gałęzi jałowca wraz z owocami nadającymi sahti charakterystyczny smak. W XIV wieku zaczęto również stosować chmiel dodawany w trakcie filtracji. Jednak dodawane ilości były zbyt małe by wnieść aromat wybijający się na tle jałowca, a o goryczce, w sytuacji, gdy nachmielona brzeczka nie jest gotowana, nie może być mowy. Możliwe, że dodawany był ze względu na jego właściwości antyseptyczne mimo, że jałowiec również je posiada, ale najprawdopodobniej tylko ze względu na trend panujący w całej Europie. Dziś jest to kwestia tradycji w niektórych regionach. W Finlandii tak jak w wielu innych krajach praktykowano robienie odrębnego słabszego piwa z wysłodzin. Było ono spożywane przez kobiety i księży, natomiast mocne sahti spożywali mężczyźni. Do fermentacji używane są tradycyjnie drożdże piekarnicze. W czasach, zanim wiedza o drożdżach stała się powszechna, sahti (tak jak inne piwa na całym świecie) magicznie fermentowało „samo” zyskując często kwaskowaty posmak. Sahti tradycyjnie fermentuje w temperaturze pokojowej przez około dwie doby, a potem przenoszone jest w chłodniejsze miejsce. Nie jest rzadkością niewygrzewanie zacieru i niegotowanie brzeczki w celu pozostawienia aktywnych enzymów w czasie fermentacji, co zwiększa odfermentowanie (może temu ma również służyć dodanie słodu enzymatycznego). Zgodnie z tradycją sahti spożywane było prosto z fermentora, polewane do drewnianych kufli. Oczywiście, zgodnie z tradycją warzone jest ono w domach. Browary musiały dostosować technologię produkcji do współczesnych wymogów (np. gotowanie brzeczki celem jej wyjałowienia).

Twoja (piwna) rewolucja

Dziś powiedziałaś, że każda rewolucja
Jest dobra tylko na początku drogi
Bo potem wszystko zamienia się w system
I są potrzebne rewolucje nowe
Właściwie to chyba masz rację
Ja przecież sam myślę podobnie

Tak o rewolucji śpiewa Muniek Staszczyk. I te słowa dźwięczą mi w głowie ilekroć przeczytam wywiad z prezesem, któregoś z dużych browarów regionalnych, ale od początku.

Był rok 2011. Wybraliśmy się ze znajomymi na naszą pierwszą piwną wycieczkę – do browaru w Ciechanowie.

fot. Michał Czesak

Jeszcze wtedy żaden z nas nie umiałby powiedzieć czym różni się koźlak od porteru, ale wszyscy już od kilu lat wiedzieliśmy, że piwo koncernowe jest gorsze od piw niepasteryzowanych z małych browarów regionalnych. Jeśli wybieraliśmy pub na spotkanie, to decydującą kwestią było to czy mają tam Miodowego Ciechana, a później także Wiśnie w Piwie czy Orkiszowe. Jeśli trzeba było kupić coś na imprezę udawaliśmy się do jedynego sklepu w okolicy, w którym mieli piwa regionalne. Niestety, w niedługim czasie po naszej wizycie w Ciechanowie, która zbiegła się w czasie z wywiadem udzielonym przez Pana Jakubiaka, na półki marketów w całej Polsce trafił już spasteryzowany i dla nas znacząco gorszy w smaku Ciechan. Był to dla mnie znak końca pewnej epoki. Na szczęście długo nie trzeba było czekać na drugą falę rewolucji. Nagle w okolicznym sklepie pojawiła się piwa z browarów Pinta i Ale Browar. Browarów produkujących piwa w stylach, które przez jeszcze pewien czas nic mi nie mówiły, ale to nie było ważne. Ważne było, że były lepsze niż ten nieszczęsny Ciechan.

W chwili obecnej BRJ urosły już do rozmiarów niemal koncernu. Pan Jakubiak mimo krótkiego flirtu z piwowarstwem nowofalowym i produkowania obecnie przez jego firmę bodajże dwóch mocno chmielonych piw, nazywa wybieranie przez świadomych piwoszy piw nachmielonych po amerykańsku chwilową modą. W podobnym tonie o piwowarstwie kontraktowym wyraża się prezes browaru Amber. Z browarów, które zapoczątkowały pierwszą falę polskiej piwnej rewolucji jedynie Browar Kormoran wciąż bawi się stylami i dotrzymuje kroku rzemieślnikom. Pozostali skupiają się na zwiększeniu produkcji, dołączeniu do portfolio puszek, wkraczaniu na nowe rynki (takie jak wagony WARS), czy eksporcie za granicę. Jeśli zdecydują się na wprowadzenie nowego piwa to za namową marketingowców. Nie ma w tym nic złego w końcu business is business ale co stało się z tą walką o dostarczanie ludziom jak najlepszego piwa, o której tak często mówili w wywiadach? Tak właśnie, na naszych oczach pierwsza fala „zamienia się w system”. Naprawdę, nie zdziwię się jeśli za parę lat okaże się, że powstaną koncerny zrzeszające browary regionalne. W Belgii browary regionalne i koncerny już wypowiedziały wojnę tzw. Beer Architects czyli kontraktowcom.

Niestety spojrzenie w stronę wyprzedzającego nas zachodu każe podejrzewać, że z drugą falą za jakiś czas może stać się coś podobnego. Browary dalej udające małe i lokalne otwierają kolejny klub (bo już nawet nie pub) lub filie na innym kontynencie. W Ameryce najbardziej znane marki rzemieślnicze sprzedają za krocie piwa w rodzaju marcowe, do którego dodano skałę księżycową. W Belgii produkuje się piwo warzone tylko podczas pełni księżyca i dzięki temu też odpowiednio droższe. Gdzieś czytałem nawet o piwie warzonym przez nagiego piwowara. Producenci szkła prześcigają się przy projektowaniu coraz bardziej designerskich szklanek… Nie powiecie mi, że tu jeszcze dobre piwo jest na pierwszym miejscu, a nie zyski.

Browerowy Bornholm

Baza wypadowa

Zatrzymaliśmy się w jednym z domków do wynajęcia w miejscowości Snogebæk.To mała mieścina położona na południowo-wschodniej części wyspy jakieś 2-3 km od Nexo, do którego kursują promy z Kołobrzegu. Jest to bardzo dobra baza wypadowa. Plaże w tej części wyspy słyną z drobnego piasku oraz dobrych łowisk. Jednocześnie jest stąd względnie blisko do większości atrakcji wyspy. Jedynie do zamku Hammershus trzeba przedostać się na przeciwległy skraj Bornholmu. Miasteczko jest małe i przyjazne, znajdziemy w nim jedną z najsłynniejszych na wyspie manufaktur czekolady, uznaną lodziarnię, sporo kramów z pamiątkami itp.

Niestety, ceny na Bornholmie potrafią sprawić, że nasz budżet szybko stopnieje. Nie udało mi się ustalić od czego one zależą. Lody i słodycze są bardzo drogie (bez względu na to, czy miejscowe czy z kontynentu). Przykładowo ceny lodów zaczynają się od około 30 DKK za kulkę (co prawda kulki są ogromne, a cena nie rośnie liniowo, bo za trzy zapłacimy koło 45 DKK ale to i tak dużo jak za lody) lub około 20 DKK za rożek od Frisko – miejscowego odpowiednika Algidy. Alkohol również nie jest tani. Za butelkę byle jakiego lagera zapłacimy kilkanaście czy nawet dwadzieścia koron. W restauracjach jest oczywiście odpowiednio drożej – jakieś 30 DKK). Część towarów, takich jak pokale lokalnego browaru są w cenach nawet porównywalnych z naszymi, ale inne np. ciepłe skarpety kosztują krocie. Dobrym rozwiązaniem jest kupowanie produktów w supermarketach. Jeden jest na miejscu, a najbliższe Netto (czyli market najpopularniejszej na wyspie sieci) znajduje się zaraz przy wyjeździe z Nexo. Warto też brać wielosztuki.

Na całej wyspie wzdłuż ścieżek rowerowych biegnących koło gospodarstw spotkamy kramiki z wystawionymi dobrami wszelakimi, oznaczone flagami Danii. Kramików tych nikt nie pilnuje. Znajduje się przy nich jedynie skarbonka, do której należy wrzucić należność podaną przy każdym produkcie. Podobnie sprawa się ma w marketach. Często przed nimi spotkamy towary wystawione w ramach promocji. W celu nabycia towary te należy zabrać ze sobą do kasy wewnątrz sklepu. Przy każdym markecie znajduje się również automat odbierający butelki (wszystkie: plastikowe, szklane a nawet całe kraty z butelkami po piwie – nie testowaliśmy ale widzieliśmy jak oddają je miejscowi) i wydający w zamian paragony ze zwrotem kaucji, do użycia w obrębie danego miasteczka (także uważajcie gdzie zwracacie butelki). Tak jak kramów nikt nie pilnuje tak i normą jest zostawienie roweru czy sprzętu plażowego bez opieki. Jeśli ktoś się przypina to na 90% jest naszym rodakiem, który nie przywykł jeszcze do realiów wyspy :).

Jeśli chodzi o same domki, to są naprawdę w świetnym standardzie (basen, sauna, jacuzzi – jeszcze stołu bilardowego mi brakowało) a cena, po rozbiciu na odpowiednią liczbę osób, nie wychodzi bardzo zabójcza.