Randall – co to za zwierzak?

Prawdopodobnie wielu z was widziało Randalla (czyli urządzenie o nazwie Randall The Enamel Animal) w akcji, albo nawet piło ulepszone za jego pomocą piwo. W stolicy według mojej wiedzy spotkać można już trzy takie urządzenia (w Sketchu, 1/3 i Szyszce Chmielu), w Krakowie kojarzę jedno (w Strefie Piwa), we Wrocławiu kolejne dwa (w ZUP i Kontynuacji). Spotkać go można tez na piwnych festiwalach. Ale czym on właściwie jest? Sam Calagione właściciel browaru Dogfish Head posiadającego prawa do jego patentu wyraża się o nim tak: Randall is basically a glorified pool filter. Na dobrą sprawę pierwsza wersja Randalla właśnie tym była. Był to filtr dodatkowo napełniony chmielem dający piwom bonusowego aromatycznego kopa. Randall został skonstruowany i opatentowany w 2002 r. na imprezę zwaną The Lupulin Slam. Po tym debiucie beer geeki i piwowarzy zaczęli pytać Dogfisha czy mogą zbudować takie urządzenie dla nich. Tak też się stało i dziś mamy możliwość nabycia już trzeciej, ulepszonej wersji Randalla. Wersja ta została zaprojektowana przez naczelnego inżyniera Dogfisha niejakiego Grega w latach 2010-2012. Greg miał za zadanie ograniczyć tworzenie się piany w Randallu, ale poprawił także kilka innych rzeczy. W międzyczasie na rynku pojawiły się też inne podobne urządzenia (np. Hop Rocket), a piwosze majsterkowicze zaczęli tworzyć swoje konstrukcje z różnego rodzaju gotowych filtrów czy nawet słoików.

Producent opisuje poprawki w 3 wersji Randalla w następujący sposób:

• Beer enters the infusing chamber from the bottom, maximizing beer-hop contact and forcing foamy beer to exit at the top.
• Automatic chamber vents eliminate vapor-locking and maximize beer-hops contact.
• „Defoaming” chamber provides both space and time for foamy beer to settle.
• Adjustable faucet balances between different beer types or short-draw/long-draw draft systems.
• Ice chamber keeps beer cold between pours.
• Draft dispensing components eliminate those unexpected beer showers.

Czyli jak to działa? Piwo wpływa od dołu, przechodzi przez chmiel, przy czym spienia się. Wydzielony gaz ulatuje górą, a piwo spływa z góry na dół (jednocześnie będąc filtrowane) i wpływa do kolejnej komory w której znów podróżuje w ten sam sposób powoli się odpieniając (tutaj też gaz ulatuje górą). Komora ta umieszczona jest wewnątrz komory z lodem, która utrzymuje pozostające w wewnętrznej komorze piwo zimne i ochładza piwo płynące z poprzedniej komory. Na końcu znajduje się regulowany kurek nalewaka.

Oczywiście do Randalla można dodać innych rzeczy niż chmiel, takich jak przyprawy, owoce , suszone mięso… co tylko podpowie wyobraźnia. Należy jednak uważać bo łatwo przesadzić. Barman ze Sktchu powiedział mi że dobranie odpowiedniej (nie zabijającej całego aromatu piwa i innych użytych przypraw) ilości goździków zajęło im około trzech prób.

P.S. Oba zdjęcia pochodzą z oficjalnej strony Dogfish Head.

Szkolenia cz. 4: Drożdżowa Akademia Fermentum Mobile

Akademia Drożdżowa jest szkoleniem objazdowym zorganizowanym przez firmę Fermentum Mobile, zajmująca się produkcją płynnych drożdży piwowarskich. Skoncentrowane jest ono na dwóch aspektach: promocji drożdży płynnych (i oczywiście firmy Fermentum Mobile) oraz sztuce przygotowania dobrego startera drożdżowego.

Mimo, że sam już od drugiej warki korzystam z drożdży płynnych, a od trzeciej przygotowuję startery, jak również używam drożdży Fermentum Mobile (uważam, że warto wspierać lokalnych przedsiębiorców) postanowiłem wybrać się na warszawską edycję akademii zorganizowaną w Chmielarni.

Szkolenie zaczęło się wykładem, którego pierwsza część miałem już okazję słyszeć na Warszawskim Festiwalu Piwa. Jednak, po krótkiej reklamie drożdży płynnych, prowadzący przeszedł do sedna sprawy czyli starterów. Tutaj mimo tego, że sam temat jest mi znany, usłyszałem kilka wskazówek, których nie widziałem wcześniej na forach. Następnie zaprezentował nam zbudowane przez siebie mieszadło (schemat analogiczny z tym z forum elektroda.pl) pokazując tym samym, że aby przygotowywać dobre startery nie musimy wydawać od 400 wzwyż pln na profesjonalne mieszadło. Potem szybko (mimo kontrowersji wokół dokonywanego na drożdżach mordu poprzez wrzucenie ich do zbyt ciepłej wody) pokazał jak wygląda przygotowanie startera w praktyce. Na sam koniec odbył się konkurs, w którym można było wygrać fiolkę drożdży. Po szkoleniu można też było nabyć fiolki na improwizowanym stoisku piwodziej.pl czyli od Michała i Adeli.

P.S. Jak ostatnio pisałem, tego dnia padł nam aparat także zdjęcia robiliśmy podkładkami pod piwo.

Sahti – (ś)Fińskie Piwo

Mój pierwszy kontakt z tym stylem miał miejsce w 2012 r. Co nie jest dziwne, bo w tym właśnie roku Pinta postanowiła zaprezentować swoją interpretację tego stylu polskim piwoszom. Nie dotarłem jednak na premierę w Gorączce Złota, na której serwowano piwo z wiadra za pomocą chochli. Wypiłem je, jak sugeruje nazwa, na koniec świata (który jednak nie nastąpił). Wtedy, to piwo bardzo mi smakowało, a i otoczka, że jest to historyczny styl, działała na wyobraźnie kogoś, kto zamiast realizować swoje marzenia jako archeolog został inżynierem.

Dzięki Pincie podstawowe informacje o Sahti znane są już naszym piwoszom. Pozwolę sobie je tutaj przytoczyć i trochę uzupełnić o informacje, których jeszcze w polskojęzycznym internecie nie widziałem. Michael Jackson (ten od piwa) określił sahti jako only primitive beer to survive in Western Europe i niestety, jest to prawda. Inne tradycyjne, historyczne piwa takie jak nasze jopejskie, wrocławskie barany czy wszelkiej maści gruity przepadły w mrokach dziejów i dopiero teraz zaczęto pracować nad ich odtwarzaniem. Sahti zostało obszernie opisane w Fińskim narodowym poemacie Kalevala pochodzącym z XIX wieku. Pierwsza pisemna wzmianka o piwie na terenach Finlandii jest datowana na 1366 r. Badania archeologiczne jednak sugerują, że piwo to było znane już wikingom. Na wraku jednej z ich łodzi znaleziono bowiem beczki, których zawartością według badań mogło być właśnie sahti. W XVI wieku sahti stało się ważnym towarem eksportowym. Szczególnie ceniono je w Szwecji, ale eksportowane było również n.p. do Niemiec.

Tradycyjnie warzone było głównie ze słodu jęczmiennego, dopiero w późniejszym okresie zaczęto stosować żyto i inne zboża. W różnych regionach stosowano różne kombinacje słodów oraz innych dodatków takich jak maliny. Obecnie najczęściej stosuje się zasyp składający się z 80-90% słodu pilzneńskiego, 5-10% słodu enzymatycznego (podobno ma to na celu poprawienie konwersji, która jest niska ze względu na prymitywny sprzęt) i do 10% słodu ciemnego żytniego lub karmelowego (ewentualnie słodu typu crystal). Czasem stosuje się też niesłodowaną pszenicę. Zacieranie odbywało się metodą infuzyjną sterowaną temperaturowo. Zwiększenie temperatury uzyskiwano poprzez dolewanie wrzątku, bądź wrzucanie gorących kamieni. Co ciekawe, brzeczki nie gotowano – co najwyżej podgrzewano również za pomocą gorących kamieni wrzucanych na etapie filtracji. Brzeczkę filtrowano poprzez specjalne drewniane koryto wyłożone gałęziami jałowca zwane kuurna. Używano gałęzi jałowca wraz z owocami nadającymi sahti charakterystyczny smak. W XIV wieku zaczęto również stosować chmiel dodawany w trakcie filtracji. Jednak dodawane ilości były zbyt małe by wnieść aromat wybijający się na tle jałowca, a o goryczce, w sytuacji, gdy nachmielona brzeczka nie jest gotowana, nie może być mowy. Możliwe, że dodawany był ze względu na jego właściwości antyseptyczne mimo, że jałowiec również je posiada, ale najprawdopodobniej tylko ze względu na trend panujący w całej Europie. Dziś jest to kwestia tradycji w niektórych regionach. W Finlandii tak jak w wielu innych krajach praktykowano robienie odrębnego słabszego piwa z wysłodzin. Było ono spożywane przez kobiety i księży, natomiast mocne sahti spożywali mężczyźni. Do fermentacji używane są tradycyjnie drożdże piekarnicze. W czasach, zanim wiedza o drożdżach stała się powszechna, sahti (tak jak inne piwa na całym świecie) magicznie fermentowało „samo” zyskując często kwaskowaty posmak. Sahti tradycyjnie fermentuje w temperaturze pokojowej przez około dwie doby, a potem przenoszone jest w chłodniejsze miejsce. Nie jest rzadkością niewygrzewanie zacieru i niegotowanie brzeczki w celu pozostawienia aktywnych enzymów w czasie fermentacji, co zwiększa odfermentowanie (może temu ma również służyć dodanie słodu enzymatycznego). Zgodnie z tradycją sahti spożywane było prosto z fermentora, polewane do drewnianych kufli. Oczywiście, zgodnie z tradycją warzone jest ono w domach. Browary musiały dostosować technologię produkcji do współczesnych wymogów (np. gotowanie brzeczki celem jej wyjałowienia).

Piwo po wuju czyli przyczyny słabego kraftu

Zastanawialiście się kiedyś skąd bierze się wujowe piwo rzemieślnicze? Po tym, co można wyczytać w internecie można spodziewać się następującej historii. Piwowar domowy ma wuja. Ten wuj pracuje w browarze. Pewnego dnia przychodzi do piwowara i mówi: „Słuchaj spada nam sprzedaż, wszyscy piją jakieś ipy-sripy, a my tylko jasne pełne robimy. Ty coś tam o tym wiesz, bo na święta do karpia nas częstowałeś. Pomógłbyś wujowi.” Piwowar idzie do browaru, zaczyna warzyć, a tu wszystko nie tak. W kadź wchodzi więcej wody, zamiast gałki od palnika jest jakaś tablica kontrolna, tanko-fermentor nie ma rurki – wiec jak tu poznać czy fermentacja się już zaczęła, a może już zakończyła. Słowem nie ogarnia sprzętu… Czy tak właśnie to wygląda? Wątpię. A tak ostatnio to przedstawiają blogerzy. Ja rozumiem, że browary się tak tłumaczą, bo jakoś trzeba, ale żeby bloger tak pisał o czymś co gębę wykręca? Na każdym konkursie piwowara z czymś takim pogoniliby już na eliminacjach. Raptem jeden browar z Bieszczadów zapracował sobie na regularny hejt blogerskiej braci i to nie samym piwem, a wpisami na fb skierowanymi do ludzi, którym ich piwo nie smakowało. Resztę zwykło się tłumaczyć, że oni są dobrymi piwowarami tylko nie wiedzą jeszcze jak robi się piwo na profesjonalnym sprzęcie.

Z drugiej strony w końcu zaczęły się pojawiać browary mówiące wprost: „Nawaliliśmy, oddajcie piwo my zwrócimy pieniądze”. Są to zarówno browary małe jak i znani gracze. Co ciekawe, wycofane ostatnio piwa noszą właśnie znamiona błędów technologicznych i zaniechań, a nie kompletnych katastrof jakie i tak spotkać można na rynku. A to ktoś zlał piwo z tanka przed chmieleniem na zimno, a to słód zawierał prekursory DMS  i coś tam jeszcze poszło nie tak w procesie technologicznym…

Zaciekawiony tym, że dobry piwowar wypuszcza gniota, postanowiłem zaciągnąć języka i sprawdzić ile prawdy jest w tej nieznajomości sprzętu, bo jakby nie patrzeć, różnica w sprzęcie jest jak między domowym warsztatem a maszyną CNC, natomiast podstawowe zasady warzenia pozostają te same.

Na początek postanowiłem odświeżyć sobie pamięć w temacie budowy browaru. Niby zwiedziłem już kilka, zarówno dużych jak i małych, ale nie patrzyłem wtedy na całość tylko pytałem o interesujące mnie szczegóły. Baza jest w sumie porównywalna do tego co znamy z piwowarstwa domowego, ale dochodzi jeszcze do niej trochę sprzętu specyficznego dla dużej produkcji. A więc mamy:

Czesław the Dziełak – Pliny the Yunger, Browar Perun – Licho Nie Śpi

Wczorajszy dzień obfitował w piwne wydarzenia w Warszawie. Chłopakom z Chmielarni udało się zdobyć od Cześka keg jego klona legendarnego Pliny the Yunger i postanowili urządzić, wokół degustacji tego piwa, naprawdę świetną imprezę. W tym samym czasie w 1/3 miała miejsce premiera nowego piwa z Browaru Perun, a Czeska Baszta obchodziła swoje czwarte urodziny.

Postanowiliśmy koniecznie spróbować Cześkowego piwa, które wzbudziło nasze zainteresowanie już kiedy Czesiek umieścił na fb zdjęcia i informacje o warzeniu.

Pliny the Younger – clone

Na zdjęciu chmiel, którego użyłem, lub użyję przy czterech chmieleniach „na zimno”. Łącznie pójdzie 1415 g granulatu w sześciu odmianach + 100 ml ekstraktu chmielowego na goryczkę. A wszystko na 47 litrów brzeczki, która trafiła do fermentorów…

Ekipa Chmielarni spisała się jak zwykle na medal przy organizacji imprezy. Była dobra muzyka, zniżki 10% na amerykańskie piwo butelkowe, prawdziwe petardy na kranach (my skosztowaliśmy RISa Kompaan 39 Bloed Broeder i soura Haandbryggeriet HAANDBAKK). Na imprezie stawiło się właściwie całe Warszawskie środowisko piwowarskie, większość „Rekinów Warszawskich Multitapów” i śmietanka blogierska acz w nieco uszczuplonym składzie. Piwo dodawane było do każdej zakupionej paczki smażonego bobu :P. Cały keg zszedł w ok 8 minut. A jak smakowało to cudo?

Czesław the Dziełak – Pliny the Yunger

Twoja (piwna) rewolucja

Dziś powiedziałaś, że każda rewolucja
Jest dobra tylko na początku drogi
Bo potem wszystko zamienia się w system
I są potrzebne rewolucje nowe
Właściwie to chyba masz rację
Ja przecież sam myślę podobnie

Tak o rewolucji śpiewa Muniek Staszczyk. I te słowa dźwięczą mi w głowie ilekroć przeczytam wywiad z prezesem, któregoś z dużych browarów regionalnych, ale od początku.

Był rok 2011. Wybraliśmy się ze znajomymi na naszą pierwszą piwną wycieczkę – do browaru w Ciechanowie.

fot. Michał Czesak

Jeszcze wtedy żaden z nas nie umiałby powiedzieć czym różni się koźlak od porteru, ale wszyscy już od kilu lat wiedzieliśmy, że piwo koncernowe jest gorsze od piw niepasteryzowanych z małych browarów regionalnych. Jeśli wybieraliśmy pub na spotkanie, to decydującą kwestią było to czy mają tam Miodowego Ciechana, a później także Wiśnie w Piwie czy Orkiszowe. Jeśli trzeba było kupić coś na imprezę udawaliśmy się do jedynego sklepu w okolicy, w którym mieli piwa regionalne. Niestety, w niedługim czasie po naszej wizycie w Ciechanowie, która zbiegła się w czasie z wywiadem udzielonym przez Pana Jakubiaka, na półki marketów w całej Polsce trafił już spasteryzowany i dla nas znacząco gorszy w smaku Ciechan. Był to dla mnie znak końca pewnej epoki. Na szczęście długo nie trzeba było czekać na drugą falę rewolucji. Nagle w okolicznym sklepie pojawiła się piwa z browarów Pinta i Ale Browar. Browarów produkujących piwa w stylach, które przez jeszcze pewien czas nic mi nie mówiły, ale to nie było ważne. Ważne było, że były lepsze niż ten nieszczęsny Ciechan.

W chwili obecnej BRJ urosły już do rozmiarów niemal koncernu. Pan Jakubiak mimo krótkiego flirtu z piwowarstwem nowofalowym i produkowania obecnie przez jego firmę bodajże dwóch mocno chmielonych piw, nazywa wybieranie przez świadomych piwoszy piw nachmielonych po amerykańsku chwilową modą. W podobnym tonie o piwowarstwie kontraktowym wyraża się prezes browaru Amber. Z browarów, które zapoczątkowały pierwszą falę polskiej piwnej rewolucji jedynie Browar Kormoran wciąż bawi się stylami i dotrzymuje kroku rzemieślnikom. Pozostali skupiają się na zwiększeniu produkcji, dołączeniu do portfolio puszek, wkraczaniu na nowe rynki (takie jak wagony WARS), czy eksporcie za granicę. Jeśli zdecydują się na wprowadzenie nowego piwa to za namową marketingowców. Nie ma w tym nic złego w końcu business is business ale co stało się z tą walką o dostarczanie ludziom jak najlepszego piwa, o której tak często mówili w wywiadach? Tak właśnie, na naszych oczach pierwsza fala „zamienia się w system”. Naprawdę, nie zdziwię się jeśli za parę lat okaże się, że powstaną koncerny zrzeszające browary regionalne. W Belgii browary regionalne i koncerny już wypowiedziały wojnę tzw. Beer Architects czyli kontraktowcom.

Niestety spojrzenie w stronę wyprzedzającego nas zachodu każe podejrzewać, że z drugą falą za jakiś czas może stać się coś podobnego. Browary dalej udające małe i lokalne otwierają kolejny klub (bo już nawet nie pub) lub filie na innym kontynencie. W Ameryce najbardziej znane marki rzemieślnicze sprzedają za krocie piwa w rodzaju marcowe, do którego dodano skałę księżycową. W Belgii produkuje się piwo warzone tylko podczas pełni księżyca i dzięki temu też odpowiednio droższe. Gdzieś czytałem nawet o piwie warzonym przez nagiego piwowara. Producenci szkła prześcigają się przy projektowaniu coraz bardziej designerskich szklanek… Nie powiecie mi, że tu jeszcze dobre piwo jest na pierwszym miejscu, a nie zyski.